MALO JE ljudi u povijesti tako duboko utjecalo na neku profesiju kao Auguste Escoffier. Tijekom njegova života i u desetljećima nakon njegove smrti, okusi su evoluirali, novi proizvodi su lansirani, a načini konzerviranja i kuhanja su se promijenili. Organizacija profesionalne kuhinje ipak je ostala ista kakvu je Auguste Escoffier postavio tijekom svoje duge i briljantne karijere. Escoffier je postao besmrtan kao Kralj kuhara i kuhar kraljeva.
Tijekom svog zaposlenja kao kuhar u hotelima Savoy i Carlton u Londonu, stvorio je i uveo formalizirani sustav kuhinja - pojedinačne kuharske stanice - i uveo bijeli toque. Sve to postoji i danas kao dio njegove ostavštine. "Ime Escoffier znači nešto; da ostajemo predani razini kvalitete za koju se uvijek borio", kaže njegov praunuk Michel Escoffier, predsjednik Zaklade i muzeja Auguste Escoffier u Villeneuve-Loubetu u Francuskoj.
Vizionarski lider
Od sredine 19. do početka 20. stoljeća Escoffier se nametnuo kao lider i reformator francuske kuhinje. Godine 1912. napisao je sljedeće: "Ono što čini snagu francuske kuhinje - onaj besprijekorni i prosvijetljeni okus koji je razlikuje od drugih - jest briga koja se posvećuje čak i najmanjim detaljima; temeljitost potrebna za prenošenje potpunog osjetilnog dojma na goste. Uklonite ili zanemarite bilo što i nadmoći francuske kuhinje doći će kraj!"
Danas se nijedan kuhar ne usuđuje opovrgnuti ovo kao viziju koja definira Escoffierove sljedbenike.
Auguste Escoffier
Jedan od prvih pravih slavnih kuhara, Auguste Escoffier (1846.-1935.) zaslužan je za podizanje statusa kuhanja od radnog zadatka do pothvata umjetnika. Escoffier je ostavio nasljeđe kulinarskih zapisa i recepata koji su neophodni modernim kuharima te ostaje možda najistaknutije ime francuske kuhinje. Georges Auguste Escoffier, poznat jednostavno kao Auguste Escoffier, rođen je 28. listopada 1846. u malom selu Villeneuve-Loubetu, u Provansi, u Francuskoj.
Među ključnim figurama u dječakovu životu bio je njegov otac, koji je prvenstveno radio kao kovač, a bavio se i uzgojem duhana. Njegova baka, entuzijastična kuharica, bila je možda najzaslužnija što je dječaku usadila ljubav prema užicima kuhanja.
Mladi Escoffier pohađao je lokalnu školu do 12. godine, nakon čega je njegov otac smatrao da je potrebno da dječak nauči zanat. U školi je pokazao smisao za crtanje, no ipak su ga poticali da se ovom umjetnošću bavi samo kao hobijem i da svoju karijeru pronađe u praktičnijem pozivu.
Tako ga je otac odveo u Nicu, gdje je šegrtovao u restoranu svog ujaka Le Restaurant Francais. Godina je bila 1859. i Escoffier je trebao napuniti 13 godina, kada će započeti karijeru koja je za mnoge bila skromna, a njega je proslavila.
Naukovanje u restoranu
U Le Restaurant Francais Escoffiera nisu mazili kao šefovog nećaka. Umjesto toga, iskusio je klasično disciplinirano i naporno naukovanje. Za tu strogost treninga kasnije će izraziti zahvalnost u svojim memoarima. Počeo je kao kuhinjski pomoćnik i commis-saucier (momak za umake), a uveden je u osnovne zadatke održavanja restorana, poput odabira sastojaka i posluživanja kupaca.
Tijekom tog vremena Escoffier je pohađao i večernju školu i morao je uskladiti svoje učenje sa zahtjevima kulinarske karijere. Kada je Escoffier imao 19 godina i preuzeo još više odgovornosti u restoranu svog ujaka, njegove su vještine prepoznate i ponuđen mu je posao u Parizu. Pozvao ga je vlasnik Le Petit Moulin Rougea, jednog od najboljih restorana u Parizu, gdje je Escoffier trebao postati sous-chef.
Nakon tri godine na ovoj poziciji popeo se na razinu glavnog kuhara, navukavši cijenjenu kuharsku kapu. Escoffier je bio nizak rastom i navodno počeo nositi cipele s platformom kako bi spretnije radio na pećnici u restoranu. Escoffier je ostao u Parizu do 1870. godine, kada je pozvan u vojsku na početku Francusko-pruskog rata.
Imenovan šefom kuhinje, primijenio je svoje talente na dnevnu hranu francuske vojske. Suočen s izazovom stvaranja jela koja će potrajati, Escoffier je bio jedan od prvih kuhara koji je ozbiljno proučavao tehnike konzerviranja mesa, povrća i umaka. Nakon rata vratio se u Le Petit Moulin Rouge, gdje je ostao glavni kuhar do 1878. godine.
Među Escoffierovim kasnijim angažmanima u Parizu bilo je njegovo upravljanje Maison Chevetom, restoranom u Palais Royalu koji se specijalizirao za bankete uglednika. Kasnije je upravljao kuhinjama u La Maison Maireu, u vlasništvu slavnog ugostitelja Monsieura Paillarda.
No, možda Escoffierovo najznačajnije postignuće u tom razdoblju bio je njegov brak s Delphine Daffis, kćeri izdavača, sklopljen 1880. Njihov brak trajat će 55 godina, a na svijet će donijeti dva sina i kćer.
U prvim zajedničkim godinama par je ljetovao u Luzernu u Švicarskoj, gdje je Escoffier vodio kuhinje u hotelu National, a zime u Monte Carlu, gdje je bio direktor kuhinje hotela Grand. U Luzernu je Escoffier upoznao švicarskog hotelijera Cesara Ritza, koji će zauzeti istaknuto mjesto u njegovom životu i s kojim će sklopiti proslavljeno partnerstvo.
Ritz, koji je došao iz malog sela u švicarskom Valaisu, započeo je karijeru kao hotelski konjušar i uspinjao se kroz hijerarhiju, od glavnog konobara do upravitelja hotela. Ritz je bio taj koji je zaposlio Escoffiera kao kuhara u hotelu National, a njih će dvojica nastaviti kombinirati svoje talente kroz svoje izvanredne karijere.
Partnerstvo s Ritzom
Među prvim uspjesima Escoffiera i Ritza bio je njihov zajednički pothvat u hotelu Savoy u Londonu, prvom modernom luksuznom hotelu, gdje je od 1890. do 1898. Escoffier bio voditelj usluga restorana, a Ritz je preuzeo poziciju generalnog direktora. Kada je Ritz otvorio svoj vlastiti hotel u Parizu, ultramoderni hotel Ritz, Escoffier je donio svoju kulinarsku stručnost.
Ali ubrzo se vratio u London kako bi stvorio legendu o otmjenom hotelu Carlton. Upravo je ovdje, gdje je Escoffier ostao više od 20 godina, francuski kuhar privukao svjetsku pažnju svojom vrhunskom visokom kuhinjom. Također je u Carltonu, na dan otvaranja hotela 1899. godine, Escoffier predstavio novi desert, Peach Melba, kreiran i nazvan u čast australske operne pjevačice i bivše stanovnice hotela Savoy Nellie Melba.
U Savoyu i Carltonu Escoffier je stvorio neke od svojih najpoznatijih recepata; Peach Melba bio je među njima, kao i Chaud-Froid Jeannette i Cuisses de Nymphe Aurore, jelo od žabljih bataka nazvano po princu od Walesa. Tijekom tog razdoblja francuski je kuhar uveo i usavršio neke od svojih brojnih inovacija u kulinarstvu, restoranskoj usluzi i organizaciji kuhinje.
Odstupajući od stila prethodnih kuhara, Escoffier je nastojao pojednostaviti umjetnost kuhanja, uklonivši pretjerane ukrase, teške umake i složene prezentacije. Kao najistaknutiji francuski kuhar svog vremena, naslijedio je kulinarskog umjetnika Marie-Antoine Caremea (1784.-1833.) i nastojao je modernizirati složeni pristup kuhanju svog prethodnika, zapravo mijenjajući standarde svoje nacionalne kuhinje.
Escoffierova sklonost jednostavnosti proširila se i na jelovnike restorana; smanjio je broj posluženih sljedova i u Carltonu uveo prvi a la carte jelovnik. Na velikim banketima Escoffier je napustio praksu zvanu service a la francaise (usluga u francuskom stilu), u kojoj su se jela svih vrsta posluživala za stolom istovremeno; umjesto toga, francuski kuhar odlučio je standardizirati uslugu a la russe (posluživanje u ruskom stilu), u kojoj je svako jelo predstavljeno redoslijedom kojim se pojavljuje na jelovniku.
U kuhinji su Escoffierove inovacije također težile pojednostavljenju. Kao glavni kuhar u Carltonu suočio se s izazovom da mora brzo pripremiti vrhunska jela za moćnu klijentelu hotela i otkrio je neučinkovitosti u organizaciji standardne restoranske kuhinje. U Escoffierovo doba, kuhinja restorana bila je sastavljena od zasebnih jedinica u kojima su skupine kuhara radile samostalno, često duplirajući zadatke jedni drugima i stvarajući više posla nego što je bilo potrebno.
Escoffier je inzistirao na objedinjavanju i racionalizaciji restoranske kuhinje, tako da njegovo osoblje od šezdesetak kuhara može raditi zajedno besprijekorno i brzo, poslužujući čak 500 jela na tipičnoj nedjeljnoj večeri u Carltonu.
Uvjeti rada kuhinjskih radnika također su tražili poboljšanje, a Escoffier je prepoznao i odgovorio na te potrebe. U vrijeme francuskih kuhara atmosfera u kuhinji bila je glasna, kaotična, pregrijana pećima na drva ili koks i bila je prepuna jakih mirisa kuhanja. To je stvorilo radne uvjete koji su ponekad bili nepodnošljivi, a kuhari su često pili dok su radili.
Escoffier je nastojao obuzdati ove ekscese, koji su često ugrožavali zdravlje kuhinjskih radnika. Čak je unajmio liječnika da mu pomogne napraviti zdrav napitak od ječma koji bi kuhari mogli piti umjesto alkohola. Kroz ova i druga poboljšanja Escoffier je pomogao podići poštovanje profesije koja se nekoć smatrala niskom i prostom.
Le Guide i druga djela
Prijelaz stoljeća donio je neke promjene za Escoffiera. Njegovo partnerstvo s Ritzom završilo je 1901. godine, kada je Ritz doživio živčani slom. Ipak, neke sretnije promjene došle su sljedećih godina, kada je Escoffier počeo objavljivati svoja kulinarska djela, otvorivši tako novu stazu u svojoj karijeri.
Njegova prva knjiga Le Guide Culinaire (1903.) bila je iscrpan izvor, uključujući oko 5000 recepata. Le Guide, engleskim govornicima poznat kao The Escoffier Cook Book, ostaje neprocjenjiva referenca za suvremene kuhare. Knjige koje je kasnije objavio uključuju Le Carnet d'Epicure (1911.), Le Livre de Menus (1912.) i Ma Cuisine (1934.).
Energičan čovjek Escoffier pronašao je vremena i za nove izazove uz svoj rad u Carltonu i pripreme rukopisa. Godine 1904. njemačka brodarska kompanija Hamburg-Amerika Lines pozvala je francuskog kuhara da isplanira restoransku uslugu koju će ponuditi putnicima na svojim luksuznim brodovima.
Pod nazivom Ritz-Carlton Restaurants, usluga je predstavljena 1912. uz veliku pompu. Ipak, Escoffier se nije bavio samo životnim stilom bogate i privilegirane klijentele otmjenih restorana i kruzera. Filantrop u duši, organizirao je programe za prehranu gladnih i financijsku pomoć umirovljenim kuharima.
Ulazeći u duboku starost, ali zadržavajući svoj mladenački entuzijazam, Escoffier je nastavio upravljati kuhinjama hotela Carlton do 1919. godine, kada je napunio 73 godine. Plan mu je bio povući se sa suprugom u Monte Carlo, no nedugo nakon dolaska u ovaj grad ukazala se još jedna neodoljiva poslovna prilika.
Stara prijateljica, udovica njegovog bivšeg kolege iz Petit Moulin Rougea Jeana Giroixa, pozvala je Escoffiera da s njom surađuje u upravljanju hotelom de L'Ermitage. Francuski kuhar je to prihvatio, izbjegavši mirovinu, pa čak i nastavio pomagati u razvoju drugog hotela u Monte Carlu - Riviere.
Vremešni kuhar, čije je ime postalo sinonim za vrhunsku kuhinju, u svojim je poznim godinama uživao svjetski ugled. Godine 1920. francuska je vlada odala priznanje Escoffieru za njegov rad na podizanju statusa francuske kuhinje i kulture tako što ga je proglasila vitezom Legije časti, a potom i časnikom Legije časti 1928. godine.
Do 1921. Escoffier se konačno povukao iz restorana, iako je nastavio pisati o svom radu i iskustvima. Francuski kuhar preminuo je u Monte Carlu u 89. godini, 12. veljače 1935. godine, samo nekoliko dana nakon smrti svoje supruge.
Escoffier je iza sebe ostavio naslijeđe u kojem još uvijek uživaju profesionalni i amaterski kuhari te gastronomi diljem svijeta. Stvorio je oko 10.000 recepata i kulinarske institucije diljem svijeta koje nastavljaju podučavati njegove metode. Godine 1966. Francuzi su kuću u kojoj je rođen pretvorili u muzej kulinarstva; kao rezultat toga, njegovo rodno mjesto Villeneuve-Loubet, koje nekad nije bilo prepoznatljivo na karti Provanse, sada je dobro označeno na cesti od Nice do Cannesa. Ova i druga priznanja služe u čast majstoru francuske kuhinje, kojem je Wilhelm II. jednom rekao: "Ja sam car Njemačke, ali ti si car kuhara."