U SKLOPU Taste the Mediterranean festivala u Splitu, koji smo nedavno posjetili, održalo se i nekoliko panela na kojima su sudjelovali domaći profesionalci iz svijeta gastronomije. Pisali smo o panelu na kojemu su chefovi raspravljali o domaćoj gastrosceni, a ovaj ćemo se put osvrnuti na panel-raspravu pastry chefica Slatke strasti.
<< Vlasnici kultnih domaćih restorana: Naši ljudi nisu spremni jesti fine dining
O trendovima i izazovima u slastičarstvu govorila je Dragana Kovačević, koja nosi titulu najbolje slastičarke za 2024. prema vodiču Gault&Millau Croatia, a trenutno radi u porečkom restoranu Spinnaker. Panelu su se pridružile i Marie Laetitia Passagio, francuska slastičarka, Kristina Knežić, pastry chefica u konobi Campanelo iz Mirlović Zagore, Antonija Nikolić, pastry chefica i vlasnica splitskog brenda Love is a piece of cake, te naša poznata slastičarka Tea Mamut, pastry chefica i vlasnica splitske slastičarnice O'š kolač.
Svaka od ovih pastry chefica radi u drugačijim uvjetima i atmosferi, pa se i njihova iskustva razlikuju. Rasprava je počela pričom o slastičarskim trendovima, pa su otkrile koje su im vodilje u ovom poslu i čime se trenutno bave.
Tea Mamut o trendovima: Kolač nije mousse torta, nego sočan biskvit
Dragana Kovačević je naglasila važnost sezonalnosti. "Pokušavam pratiti sezonalnost namirnice, sa svojim timom radim team-buildinge u prirodi, gdje beremo sve što nam je iskoristivo. Trenutno je to grožđe", komentirala je. Spomenula je i kako ona i njezin tim slijede zero waste ideologiju, pa su ove sezone koristili koricu, košticu i meso breskve.
Antonija Nikolić ove je sezone surađivala s restoranom Kala na Braču, bazirali su se na orasima, smokvi i vinovoj lozi, a poigrala se i paprom i kardamomom u izradi svojih slastica. Tea Mamut se osvrnula na trenutne trendove, uklopivši u to svoje iskustvo vlasnice poznate splitske slastičarnice.
"U nekom se trenutku počneš vraćati korijenima i prošlosti, tome što je zapravo kolač. Po meni kolač nije mousse torta, nego sočan biskvit, moćne kreme koje nas vraćaju u vrijeme kad smo jeli takve kolače. Inspiracije obično dođu od onoga što je mainstream i što ljudi vole. Trenutno želimo napraviti pravu božićnu tortu, a inspiracija su praline koje ljudi vole. Ta će torta biti po uzoru na njih. Bit će i marcipana i čokolade i to je za mene pravi kolač", priznala je Tea.
U konobi Campanelo radi se s namirnicama istoimenog OPG-a, pa su trenutno aktualne dunje, šipak i žižule. "Ograničena sam s namirnicama, mi se baziramo na okusima djetinjstva i Zagore i ono što imamo u sezoni nam je baza za jela i slastice", rekla je Kristina.
Za kompletnu izradu torte potrebna su tri dana
Govorile su i o tome što im u ovom poslu uzme najviše vremena i koje su slastice najzahtjevnije.
Tea Mamut, koja se usavršila u dekoraciji torti, rekla je kako se jedna torta izrađuje tri dana - uključujući ukrašavanje. Laetitia, koja sa suprugom radi u proizvodnji meda i, između ostalog, slastica od meda i badema, izdvojila je mandulat kao najzahtjevniju slasticu. "Obični mandulat radi se sat i pol, dok je za bijeli potrebno puno više - ali gotov je unutar jednog dana."
Dragana Kovačević se, pak, bavi restoranskim desertima, pa je priznala kako joj najviše vremena oduzme stvaranje ideje i priče. "Ideja i priča oko deserta uzmu mi najviše vremena, to su restoranski deserti koji se moraju uskladiti sa chefovim jelima. Svako jelo koje izlazi iz kuhinje mora biti povezano s pričom u Istri. Ispitujemo tradiciju, običaje, povezujemo se s mjestom, određujemo jednu namirnicu, pa njoj kompatibilne namirnice. Izrada deserta traje najkraće", zaključila je.
Kristina Knezić istaknula je kako joj je rad u konobi u Zagori vrlo opušten te kako putem do posla nailazi na stada ovaca, magarce, konje i stabla oraha, što opisuje kao "zemlju dide svog". Iako su domaći okusi baza svih jela, priznaje da joj kao slastičarki u ovoj konobi nije oduvijek bilo lako. "Meni je u početku bilo teže jer neke namirnice nikad nisam inkorporirala u jela, pogotovo u jela sa sljedovima", prisjetila se.
"Najljepše je raditi restoranske deserte, a privatnici rade sve"
Na pitanje što sve slastičarke rade i koji su sve njihovi zadaci Tea Mamut priznala je kako se bavila isključivo kreacijom deserata - dok je bila samo slastičarka i radila za druge. Isto je komentirala i Dragana Kovačevič, čiji je glavni zadatak kreacija novih slastica, koje radi u porečkom restoranu u sklopu hotelskog lanca. Ističe da je jako zadovoljna radom za korporaciju. "Ovo mi je prvi put da radim u korporaciji i imam sreće, nailazim na razumijevanje chefova i vlasnika koji mi daju otvorene ruke u poslu", rekla je.
Sve su se slastičarke složile kako im kreiranje restoranskih deserata daje najveću slobodu u radu. Nešto je drugačija situacija kod slastičarki koje su ujedno i vlasnice slastičarskog brenda. "Kreativu moram raditi spontano jer kad moram - ne mogu. Najveći izazov privatnika je taj što sav posao u jednom trenutku zaguši kreativu. Privatnici rade sve, od uloge računovođe, psihologa, vodoinstalatera, kontrole računa, mailova, vođenja društvenih mreža. Ja radim posao za troje, tako da to mijenja priču", priznala je Tea Mamut.
Dodaje kako je ipak u ovom predblagdanskom periodu u kreativnoj fazi. "U ovom trenutku sam kreativna, ali žonglirati sve te stvari je velik izazov. S godinama sam naučila zašto se nešto događa, a i kad ti nije najzgodnije da radiš neke stvari, jednostavno moraš."
Cijene su porasle, prostora za popuste nemaju
Pred kraj debate dotaknule su se i vruće aktualne teme - porasta cijena - u kontekstu slastičarstva.
Tea Mamut komentirala je kako sladoled ne može biti skuplji od kolača te da se ljudi žale kako su prošle godine naručili istu tortu, kojoj je cijena sada veća. "U godinu dana se sve mijenjalo i cijene su rasle, maslac je otišao 20% gore, čokolada 40%. Moram razmišljati u kojem postotku ću koristiti namirnicu, kolika će biti izlazna cijena, hoće li si to ljudi moći priuštiti. Moramo se prilagoditi sredini. Nikad mi nije bio cilj da si ljudi ne mogu priuštiti moju slasticu. Prilagođavam se koliko god mogu da izlazna cijena bude u redu", rekla je.
Dodala je i kako kvalitetu svojih proizvoda nikada ne bi kompromitirala. "Kvaliteta ne smije biti narušena, ako bi izlazna cijena bila previsoka, radije ga neću raditi nego raditi s lošijim i jeftinijim sastojcima."
Na pitanje mogu li si uopće priuštiti popuste na proizvode Tea je odgovorila kako za tako nešto, nažalost, nema prostora. "Kad maknete PDV, trošak namirnice i ostale troškove, ne možemo spustiti cijenu. U inozemstvu se kupce informira o tome zašto se nekom proizvodu povisila cijena, napiše se pokraj proizvoda. Dodala je i kako se kod nas cijena dobre kave približila cijeni kolača te da je "najveća zarada na kavi i sladoledu, pa je tako i Split pun sladoleda".
Ipak, kako kažu, sve se može, samo je važno osluškivati i konstantno se prilagođavati.