ANA ROŠ, glavna kuharica i vlasnica restorana Hiša Franko smještenog u slikovitoj dolini Soče u Sloveniji, danas je, zahvaljujući svom beskompromisnom pristupu kulinarstvu, jedan od najpriznatijih chefova na svijetu.
Kruna njene karijere stigla je 2017. godine kada ju je lista The World's 50 Best Restaurants proglasila najboljom cheficom na svijetu. Njen restoran Hiša Franko, koji se ponosi s dvije Michelinove zvjezdice, također je osvojio visoku poziciju na toj listi, zauzevši 34. mjesto za 2022. godinu.
Nedavno je New York Times objavio članak posvećen Ani Roš u sklopu serije tekstova nazvane Transforming Spaces (Transformacija prostora). Radi se o tekstovima koji u svom fokusu imaju žene koje svojim radom donose promjene na neočekivanim mjestima.
Roš je postala inspiracija za ovu seriju zahvaljujući svojoj strasti i inovativnosti, kojima je uspjela ostaviti trajni otisak u izrazito kompetitivnom svijetu vrhunske gastronomije. Svojim je radom uspjela promijeniti percepciju o tome što jedna žena može postići u još uvijek predominantnom muškom svijetu kulinarstva.
Nikada nije pohađala kulinarsku školu
Kako je ispričala za NY Times, Roš je odrasla u Tolminu, tek nekoliko koraka od Hiše Franko, a kao mlada djevojka bila je natjecateljska skijašica u jugoslavenskoj omladinskoj reprezentaciji.
Nakon ozljede odlučila je ostaviti sport i posvetiti se studiju međunarodnih odnosa na Sveučilištu u Trstu, s namjerom da postane diplomatkinja. Tečno govori sedam jezika, među kojima su talijanski, engleski i francuski.
Kada je 2002. godine preuzela vođenje obiteljske gostionice svog tadašnjeg partnera, nije imala nikakvo formalno kulinarsko obrazovanje, bila je trudna i suočena s velikim izazovom. Sjeća se kako se zatvorila u malu kuhinju i zapitala što je upravo učinila. No, umjesto da se prepusti strahu, Ana je odlučila prevladati sve prepreke.
Danas Hiša Franko broji 45 zaposlenika, posjeduje dvije Michelinove zvjezdice te je uvrštena na prestižnu listu 50 najboljih restorana na svijetu.
Definirala je nacionalnu kuhinju Slovenije
Kako piše NY Times, da bi stekla potrebno kulinarsko znanje, Roš se educirala sama. Proučavala je sastojke, savladavala različite kuharske tehnike, posjećivala konferencije posvećene hrani te se upustila u eksperimentiranje s novim receptima. U potrazi za inspiracijom obišla je brojne svjetske restorane.
Njezin rad i posvećenost prepoznati su 2016. godine, kada je predstavljena u drugoj sezoni popularne Netflixove serije Chef's Table. Tada je Brian McGinn, izvršni producent serije, izrazio divljenje njenom transformacijom, postavivši pitanje: "Kako se netko tko nije kuhar transformira u osobu koja je definirala nacionalnu kuhinju svoje zemlje?"
McGinn je tada njen kulinarski stil opisao kao "avangardan", s inovativnim jelima poput kebaba od mrkve s grejpom, ječma u svinjskom temeljcu i ružinoj vodici te goveđeg jezika s kristalima morske trave.
Chef's Table je promijenio sve
Nakon emitiranja epizode emisije Chef's Table, život Ane Roš doživio je preokret. Restoran Hiša Franko preko noći je postao toliko popularan da su sve rezervacije za iduću godinu bile popunjene u samo nekoliko dana.
Nagli priljev gostiju i iznenadna slava pomalo su je preplavili, kako je izjavila za New York Times. Unatoč tome, nastavila je s napornim radom, a uskoro su uslijedila brojna pojavljivanja u medijima, kao i prepoznavanja na ulicama Melbournea, San Francisca i New Yorka.
Unatoč prekidu s partnerom, zajedno su nastavili voditi restoran, a u tome su joj pomogli novi članovi tima.
Danas Roš živi i radi u dolini Soče, gdje sezonski turizam diktira tempo lokalnog ugostiteljstva. Prije njenog pojavljivanja na Netflixu, gosti su očekivali tradicionalna jela poput pizze, šnicla i špageta.
No Roš je odlučila iznenaditi te je počela nuditi jela poput tjestenine s kavom i pastrvom. Takav pristup u početku je izazivao iznenađenje kod nekih gostiju, ali je s vremenom stekla reputaciju po svojim neobičnim kombinacijama.
Impresivna mreža lokalnih proizvođača
Stvorila je impresivnu mrežu lokalnih proizvođača, a kuhinja Hiše Franko koristi sastojke proizvedene unutar 50 kilometara od restorana. No, i ovakva mreža nije bila pošteđena izazova. Prvi lockdown tijekom pandemije 2020. godine uzdrmao je cijeli sustav, ali je Roš pronašla način kako pomoći lokalnim poljoprivrednicima.
Proizvela je pakirane obroke za prodaju u trgovačkim lancima, koristeći sastojke lokalnih poljoprivrednika. Njena kreativnost u receptima očitovala se u jelima poput njoka s ricottom, prženim sjemenkama maka i estragonom.
Povezavši se s lancem supermarketa Tus, uspjela je pokrenuti liniju proizvoda koja danas obuhvaća desetke artikala, uključujući sorbet od jabuka, biftek tartar, kandirane cherry rajčice u ulju i tjesteninu s borovicom.
Svijetli primjer održivosti
Kroz sve ove godine Roš je ostala dosljedna svojoj filozofiji održivosti. Kao što je ispričala za NY Times, ona smatra kako se prema hrani treba odnositi odgovorno, smanjiti otpad i izbjeći nepotrebno trošenje resursa.
Njezini se jelovnici u Hiši Franko temelje na sezonskim namirnicama, a veliki dio hrane koja se koristi u restoranu dolazi iz njenog vrta ili od lokalnih dobavljača. Ovakav pristup, osim što smanjuje ekološki otisak restorana, omogućuje joj da stvara jedinstvene, inovativne recepte koji odražavaju duh i okuse slovenske kuhinje.
Unatoč svim uspjesima i priznanjima, Roš ostaje skromna i posvećena svojoj misiji. Snažno vjeruje kako je uvijek moguće pronaći bolji način kuhanja ili kombinaciju okusa, i to je ono što je za nju najvažnije i što je ispunjava.
Ostale stvari, poput priznanja i slave, dolaze i prolaze, ali ono što je za nju zaista važno je stalna potraga za kulinarskim savršenstvom, kao i autentičnost koju unosi u svoj rad.