SARMA je tradicionalno jelo koje se povezuje s osmanskom kuhinjom i uobičajena je u mnogim nacionalnim kuhinjama regija i zemalja koje su nekada bile dio Osmanskog Carstva. Sama riječ sarma dolazi od turskog glagola sarmak, koji se može prevesti kao "zamotati", a odnosi se na bilo koje jelo pripremljeno umotavanjem nekog nadjeva u listove vinove loze, kupusa, blitve, raštike ili nečeg drugog.
U suvremenoj turskoj kuhinji, sarma je dio veće kategorije jela poznatih kao dolma. Riječ dolma na turskom znači "punjenje" i odnosi se na bilo koje punjeno jelo te se može pripremiti od cijelih komada povrća ili voća punjenih nekim nadjevom ili umotavanjem nadjeva u listove. U Hrvatskoj je sarma omiljena zimska hrana, a neki je smatraju i najboljim lijekom protiv mamurluka.
Podrijetlo
Točno podrijetlo sarme nam danas nije poznato, ali jela od punjenog povrća su već stoljećima dio kuhinje Bliskog istoka i postoje dokazi da se jelo vrlo slično današnjoj sarmi pripremalo na području Armenije prije oko 3000 godina. Širenjem Osmanskog carstva razne verzije sarme i dolme su postale popularne diljem Bliskog istoka, Pakistana, Indije te mnogih mediteranskih i balkanskih zemalja.
Domaća sarma
Dok svako domaćinstvo ima svoj recept, klasična sarma se priprema od mješavine svinjetine i junetine, uz mogućnost dodatka slanine ili drugih vrsta suhog mesa za dodatni okus. Tradicionalni dodatak nadjevu je riža, ali se mogu koristiti i druge žitarice poput kus-kusa ili bulgura. Mnogi kažu kako je tajna savršene sarme u kiselom kupusu, a posebno je cijenjen onaj s područja Varaždina i Ogulina.
Za pripremu sarme će vam trebati 1 veća glavica kiselog kupusa, 50 grama brašna, ulje, 800 grama mljevene svinjetine, 200 grama mljevene junetine, 2 glavice bijelog luka, 3 češnja češnjaka, 1 žličica slatke mljevene paprike, 150 grama riže, 100 grama slanine, 1 jaje, peršin, sol i papar.
Priprema
Prvo u tavi zagrijte malo ulja i popržite nasjeckani luk. Kad je luk već omekšao, dodajte nasjeckani češnjak i popržite tek toliko da pusti miris. Tavu zatim možete ukloniti s vatre.
U posudi pomiješajte meso, rižu, nasjeckanu pancetu, mljevenu papriku, jaje, peršin, sol i papar. Dodajte poprženi luk i češnjak te dobro sjedinite sve sastojke.
Zatim se primite kupusa i prvo mu oštrim nožem uklonite korijen. Odvojite jedan po jedan list, pritom pazeći da ih ne oštetite. Veće listove sačuvajte, a preostale nasjeckajte. Listove kupusa napunite nadjevom, zatim presavijte rubove i zamotajte. Ponavljajte postupak sve dok ne potrošite sav nadjev i kupus.
Dno lonca prekrijte s polovicom nasjeckanog kupusa i pancete i preko toga položite sarme. Vrh prekrijte preostalom polovicom sjeckanog kupusa i pancete, začinite četvrtinom žličice slatke mljevene paprike i ulijte dovoljno vode da prekrije sarme.
Lonac poklopite i ostavite da zakuha, zatim smanjite vatru i pustite da se sve krčka oko dva do dva i pol sata. Lonac povremeno lagano protresite, ali ga nemojte miješati kako vam se sarme ne bi raspale.
Zaprška
U tavi popržite oko 50 ml ulja i 50 g brašna kako biste napravili zapršku. Kada mješavina poprimi zlatnu boju, dodajte žlicu mljevene paprike i 125 do 200 ml vode. Pustite da krčka, uz često miješanje, dok se smjesa ne zgusne. Zapršku ulijte u lonac sa sarmom pa kuhajte još desetak minuta. Detaljan recept možete pronaći OVDJE.
Savjeti
Kada je riječ o odabiru mesa, pokušajte izbjeći unaprijed zapakirane mješavine mljevenog mesa i odlučite se za svinjsku ili juneću lopaticu, samljevenu kod vašeg omiljenog mesara. Neki klasični recepti koriste jednake dijelove svinjetine i junetine, ali udio mesa koji koristite možete prilagoditi vlastitom ukusu.
Riža je tradicionalni dodatak nadjevu za sarme, ali pazite da je ne koristite previše jer smjesu može učiniti tvrdom. Rižu ne morate kuhati prije nego što je dodate mesu, ali je možete potopiti u vodi na desetak minuta, kako bi nabubrila.
Odvojene listove kupusa je pametno oprati pod mlazom hladne vode, kako jelo ne bi bilo previše kiselo, a tvrdi dio stabljike pri dnu lista je najbolje odrezati u obliku trokuta. Prilikom motanja je važno koristiti velike listove kupusa koji se ne smiju prepuniti, jedna žlica nadjeva je obično dovoljna. Za sam nadjev, razmislite o upotrebi domaće svinjske masti i svakako dodajte malo pirjanog luka i češnjaka za dodatni okus.
Iako može pomoći u zgušnjavanju jela, mnogi zapršku izbjegavaju pa isto možete učiniti i vi, ali nemojte izostaviti pire krumpir jer teško da postoji prilog koji će bolje upotpuniti dobru domaću sarmu.