KADA posjećujemo restorane, većina nas očekuje da će nam biti poslužen ukusan obrok u ugodnom okruženju. Ali što ako bi vaše iskustvo objedovanja moglo promijeniti način na koji razmišljate o hrani, pa čak i svijetu oko vas? To je upravo ono čemu teži restoran Alchemist u Kopenhagenu, koji ima dvije Michelinove zvjezdice i u kojem glavni kuhar Rasmus Munk i njegov tim koriste gastronomiju kao platformu pomoću koje žele promijeniti način na koji njihovi gosti razmišljaju o hrani.
Nadrealno okruženje
Od trenutka kada kročite kroz teška brončana vrata, jasno vam je da vas ovdje čeka nešto posebno. Gostima se prva jela poslužuju u mračnom, postindustrijskom okruženju luksuznog salona, s prozorom koji zaviruje u kuhinju/laboratorij i osvjetljava stražnji zid, na kojem su izložene staklenke ispunjene svim sastojcima koji se u restoranu poslužuju.
Nakon prvih nekoliko sljedova gosti prelaze u prostor s kupolom, u kojem iznad njih plešu plastične vrećice poput meduza u oceanu, a za stol im stiže 40-ak vrlo čudnih zalogaja.
Bizarna jela
Jela na jelovniku imaju nazive kao što su "glad", jelo koje sadrži tanka srebrna rebarca obložena zečjim mesom iz održivog uzgoja. Srebrna rebarca podsjećaju na prsni koš izgladnjele osobe i svrha ovog jela je potaknuti imućne posjetitelje da razmišljaju o problemu gladi i kako ona utječe na ljude u svijetu. Sladoled se poslužuje u obliku kapljice krvi s QR kodom, koji služi kao poveznica koja vodi na stranicu programa za doniranje organa.
Jedno od neobičnih jela je i pileća noga poslužena u kavezu istih proporcija kao što su oni u kojima se kokoši uzgajaju u tvornici, a dok je jedete, kupolasti strop ispunjava videosnimka kaveza koji zveckaju dok lupaju jedan o drugi.
Ostala jela se dotiču tema održivosti i bioraznolikosti. Farski morski jež je invazivna vrsta koja uništava podvodnu vegetaciju, zbog čega je njegova konzumacija predstavljena kao čin zaštite okoliša.
Holistička kuhinja
Geneza ideje o finom restoranu koji nadilazi klasičnu konstelaciju bijelih stolnjaka, konobara i kuhara započela je kada je Rasmus bio kuhar u Jutlandu. Njegova kulinarska karijera vodila ga je sasvim konvencionalnim putem sve dok mu jedan volonterski projekt nije poslužio kao prosvjetljenje.
Jedne je godine pripremao božićnu večeru za skupinu ugrožene djece i to ga je natjeralo na razmišljanje o tome kako u hrani postoji nešto više od kuhanja finih stvari.
Prvi restoran otvorio je pod istim imenom na drugoj lokaciji u Kopenhagenu 2015. godine i brzo se etablirao kao kuhar koji razmišlja izvan okvira. Dok su drugi kuhari na tom području slijedili ustaljeni obrazac nove nordijske kuhinje, on je želio uključiti umjetnost, znanost i društvo u pristup koji naziva "Holistička kuhinja", a obuhvaća sve - od toga kako se odnosite prema svom osoblju i dobavljačima do toga kako dizajnirate interijer restorana.
To znači da njegovo osoblje radi samo 48 sati tjedno, što je nečuveno u industriji vrhunskih restorana, a u svom poslovanju koristi pristup kružnog gospodarstva.
Cijena objeda je 600 eura bez pića
Jasno je da Rasmus i njegov tim u Alchemistu nisu usredotočeni samo na stvaranje nezaboravnog gastronomskog iskustva već koriste platformu fine dininga kako bi potaknuli svoje goste na razmišljanje.
Ali ovo nadrealno iskustvo objedovanja je ipak rezervirano samo za mali broj privilegiranih koji si ovdje mogu priuštiti obrok. Meni košta malo više od 600 eura po osobi, i to bez pića, a ulaznice koje se u prodaju puštaju tri mjeseca unaprijed nestanu u nekoliko sekundi.