TOPLINSKI val nas je sve pošteno poklopio, a većina poseže za hladnim sokovima i sladoledima. No, neki se s tom filozofijom nikako ne bi složili.

Ispijanje toplih napitaka, poput čaja ili vruće vode, povisit će vašu tjelesnu temperaturu i to će vas tjerati na pojačano znojenje, tvrde neki znanstvenici bolje upućeni u ljudsko tijelo od nas laika. Živci u našim ustima i gornjem dijelu probavnog trakta reagiraju na toplinu napitka, stimulirajući mozak da proizvodi više znoja. I dok isparava, znoj vas zapravo vrlo učinkovito hladi, i voda vrlo brzo isparava s kože.

Ako ne želite ni dati šansu čajevima po ovom vremenu koje nas upravo tjera do najbliže plaže ili tek klime za one koji nisu toliki sretnici, to je u redu, no ako ste spremni učiniti bilo što da se rashladite nekom ne toliko konvencionalnom metodom, zanimat će vas nastavak ovog teksta. Razgovarali smo s gospodinom koji živi čaj, moglo bi se reći. Zna baš sve o njemu, a dio toga je prenio i nama.

Razgovarali smo sa stručnjakom za čaj

Upoznajte Davora Kalvija, čovjeka čija je strast prema čajevima prerasla u uspješan posao. Prije 17 godina Davor je tražio alternativu kavi, koja mu više nije odgovarala, i počeo se baviti proučavanjem čajeva. Što ih je više probao i čitao o njima, to se više zanimao za ovu opsežnu temu.

Kušajući različite kultivare čajeva iz različitih regija svijeta i obrađene na različite načine, Davor je počeo proučavati proces proizvodnje i faktore koji utječu na konačni proizvod i njegovu kvalitetu.

Kroz godine istraživanja i iskustva stekao je širok spektar stručnih znanja vezanih uz japanske i kineske čajeve. Danas kao vlasnik tvrtke Tea Time one nastoji proširiti kulturu ispijanja čaja i približiti najkvalitetnije čajeve farmera proizvođača hrvatskim ljubiteljima čaja.

"Pravi čaj sadrži tein"

Čaj ili kineski čajevac (Camellia sinensis) je biljka čije se lišće i drugi dijelovi koriste za pripremu vrućeg aromatičnog napitka blago gorkog okusa i oporog mirisa koji se također naziva čajem. Riječ čaj potječe iz Kine, točnije iz pokrajine Yunnan, gdje se i rodila kultura ispijanja ovog napitka.

Poslije Kine čaj se polako udomaćio u okolnim zemljama (Mongoliji, Koreji, Japanu i Tajlandu), gdje se zadržao izvorni kineski naziv "cha". U svakodnevnom ga govoru nazivamo i pravim čajem, no kako nam je objasnio Davor, trebalo bi zapravo govoriti u množini, dakle o pravim čajevima jer se radi o zaista velikom broju izvedbi i vrsta. 

"Voćni napici nisu čaj. Domaći čajevi poput kamilice, šipka, lipe, mente, kadulje ili sljeza te brojni pripravci od komadića sušenog voća, kao i pravi čajevi, pripremaju se prelijevanjem vruće vode preko osušenog ploda ili listića, ali to je ujedno i sve što im je zajedničko. Tein (kofein) je bitna komponenta čaja koja određuje njegova svojstva i djelovanje na ljudski organizam. Reklo bi se, čini ga pravim čajem", ispričao nam je Davor.

Kineski i indijski čajevac

Dvije osnovne vrste su Camellia sinensis var. sinensis, koja ima manje listiće i obično se naziva kineski čajevac, i Camellia sinensis var. assamica, koja ima veće listiće i često se naziva indijski ili čaj iz Assama.

Postoji velik broj sorti koje se dobivaju od ovih dviju osnovnih vrsta, a međusobno se razlikuju ovisno o načinu obrade listova, klimatskim uvjetima, geografskom položaju i drugim faktorima. Stare autohtone sorte često su otpornije na bolesti i koriste se u križanju s novim sortama kako bi se proizveli hibridi s boljim karakteristikama.

"Čaj je najjednostavnije usporediti s vinom"

"Što se tiče konačnog proizvoda, čaj je najjednostavnije usporediti s vinom. Možete imati istu sortu čajevca, ali tlo, klima, vlaga, temperatura, nadmorska visina, način berbe i obrada čaja jako utječu na to kakav će biti konačan proizvod. Što je niža temperatura, čajevac raste sporije i ima manje listiće. Okus ovisi i o tlu, tj. mineralima u zemlji koje biljka crpi tijekom rasta. Umijeće obrade čaja uči se desetljećima i čajevi uzgajani na tradicionalan način su vrlo cijenjeni", objasnio je.

Najkvalitetniji čajevi se proizvode samo od pupoljaka i prva dva listića jer su najbolji okusi i mirisi koncentrirani u najmlađim izdancima. Branje takvih izdanaka izvodi se ručno, čime počinje prvi korak u proizvodnji vrhunskih čajeva. Nakon berbe čaj prolazi kroz razne postupke ovisno o tome koji tip čaja želimo dobiti.

Šest kategorija čaja i procesi obrade listića

Budući da sav čaj dolazi od iste biljke, različita obrada listića rezultira širokim rasponom čajeva koji se mogu svrstati u šest kategorija: bijeli, zeleni, žuti, oolong, crni i pu-erh. Umijeće obrade čaja se uči desetljećima i čajevi obrađeni na tradicionalan način su vrlo cijenjeni.

Kako nam je objasnio Davor, bijeli čaj prolazi kroz najmanje procesa obrade nakon branja. To uključuje proces uvenuća, sušenje na suncu ili u pećnici, a zatim se određuje razred kvalitete.

Žuti čaj se fiksira (prži na 75°C), zatim slijede motanje, omotavanje hrpe listića u papir kako bi lagano oksidirali (požutjeli), sušenje te određivanje razreda kvalitete. Zamatanje u papir je korak koji razlikuje zeleni čaj od žutog, čime žuti čaj dobiva slađi okus.

Zeleni čaj prvo prolazi proces uvenuća, zatim fiksiranje (u Kini je to prženje na 100°C, dok se u Japanu pari na 100°C), čime se zaustavlja oksidacija listova. Nakon toga slijede motanje, sušenje te određivanje razreda kvalitete.

Oolong čaj poslije branja prolazi proces uvenuća, nakon čega se trese na bambusovim podlošcima, čime listići gube vlagu i travnati okus. Tada se provodi oksidacija (20 - 80%), nakon čega slijedi fiksiranje na visokoj temperaturi koje uklanja enzime. Fiksirani čaj se mota u željeni oblik, suši pa mu se određuje razred kvalitete.

Crni čaj prolazi kroz procese uvenuća, motanja, potpune oksidacije, pečenja, sušenja te ocjenjivanja razreda kvalitete.

Pu-erh u svom sirovom obliku prolazi isti proces kao i zeleni čaj, ali temperatura fiksiranja ne smije prijeći 80°C kako bi enzimi i dalje bili aktivni te kako bi čaj mogao nastaviti starjeti. Nakon toga čaj se zamata i suši na suncu. Starenjem dobiva kompleksniji okus i gubi tein. Zreli pu-erh prolazi isti proces kao i sirovi, ali se na kraju slaže na hrpe i polijeva vodom kako bi se ubrzala fermentacija.

Zatim se prekriva platnenim pokrivačima, a tijekom procesa fermentacije kontrolira se temperatura u sredini hrpe te se čaj preokreće kako bi ravnomjerno fermentirao. Što je sirovi pu-erh stariji, to više dobiva na vrijednosti, a neki čajevi stari između 60 i 100 godina postaju vrlo skupi kolekcionarski primjerci.

Pravilna priprema je ključna

Japanski majstor ceremonije čaja Sen no Rikyu (1522. - 1591.) naveo je da je priprema šalice čaja vježba jednostavnosti koja ne zahtijeva ništa osim vruće vode, čaja i posluživanja. Iako je ovaj jednostavan opis točan, Davor smatra da ispravna priprema svake od stotina sorti čajeva zahtijeva posebno znanje i pažnju.

Priprema ukusne šalice čaja ovisi o listićima, količini i temperaturi vode, vremenu namakanja te samoj posudi u kojoj se čaj priprema. Čak i najkvalitetniji čaj nepravilnom pripremom može dobiti loš okus.

"Uvijek je najbolje koristiti svježu izvorsku vodu, dok destilirana voda nije dobar izbor jer su minerali itekako poželjni i povoljno utječu na okus čaja. Vodu treba zagrijati do točke ključanja, ali ne i ostaviti da kipi, nego ugasiti čim se mjehurići pojave. Ako se neki čajevi pripremaju s vodom niže temperature, proključala voda se treba ohladiti do preporučene temperature", pojasnio je Davor.

Za svaku sortu čaja preporučena je određena temperatura kako bi se postigao najbolji okus. Zbog svoje osjetljivije obrade zeleni čaj često zahtijeva nižu temperaturu, dok crni čaj, koji je potpuno oksidiran, treba puno vruće vode kako bi do izražaja došla njegova karakteristična pečeno-slatkasta aroma.

"Slično kao i kod temperature vode, različite sorte čaja zahtijevaju drugačija vremena namakanja. Osjetljive sorte poput zelenog čaja trebaju kraće vrijeme namakanja, dok su crni čajevi najbolji kod duljih infuzija. Naravno, trajanje infuzije ovisi o kulturi i osobnom ukusu. Proizvođač svakog čaja određuje optimalnu temperaturu, vrijeme i broj infuzija. Međutim, na kraju krajeva svatko može odabrati kako želi pripremiti svoj najbolji čaj, prema vlastitom ukusu", govori.

Važno je ne pretjerivati

Ako ste novi u svijetu čaja ili niste navikli na konzumaciju kofeina, Davor upozorava da je važno ne pretjerivati. Savjetuje da počnete polako, birajući jedan čaj dnevno, eksperimentirajući i doživljavajući kako se osjećate uz svaku šalicu. Važno je vidjeti odgovaraju li vam miris, okus i aroma čaja koji ste odabrali. Nakon toga možete nastaviti s kušanjem i prijeći na drugi čaj.

Kako odabrati savršen čaj za svako doba dana

Kada je riječ o preporučenim sortama čajeva za ispijanje tijekom dana, Davor je istaknuo nekoliko opcija. Bijeli čajevi su dobar izbor jer nude sjajan način da lagano započnete dan uz smanjene količine kofeina i mogu se piti tijekom cijelog dana.

Gyokuro, matcha ili zeleni kineski čaj su također dobri izbori nakon doručka. Savršeni su za jutarnje sate kada su vam potrebni dodatna koncentracija, fokus i energija. Crni čaj je odličan za jutro i poslijepodne te se preporučuje popiti šalicu 30 minuta nakon doručka i ručka.

Davor je preporučio pu-erh čaj kao izvrsnu opciju nakon ručka jer je dobar za poticanje probave, a u Kini se tradicionalno koristi za sprječavanje debljanja nakon obilnog obroka. Većina pu-erh čajeva ima umjerenu količinu kofeina koja pomaže spriječiti popodnevni umor, ali nije toliko stimulativan da bi ometao večernji san.

U ranim večernjim satima dobar izbor je oolong. Iako sadrži kofein, nema isti učinak razbuđivanja koji se često povezuje sa zelenim ili bijelim čajem. Kada kuhate ovaj čaj, preporučuje se manja količina kako biste smanjili kofein i usredotočili se na suptilne okuse delikatne šalice lagano oksidiranog oolonga.

Kao večernji čaj Davor je preporučio pržene zelene čajeve, japansku kukichu i hojichu jer gotovo da nemaju kofeina koji bi mogao smetati prije spavanja i lako se piju. Proces prženja zelenog čaja vrlo je učinkovit u smanjenju sadržaja kofeina, a istovremeno čaju podaruje umirujuću aromu i ugodan okus.

Počnite istraživati

Strast našeg sugovornika prema čaju je očigledna, a njegove degustacije i razgovori s klijentima znaju trajati i po 6 sati. Svojom ljubavlju prema čaju ne samo da uveseljava klijente već i inspirira druge da se upuste u istraživanje ove opširne i zanimljive teme. Možda i vi nađete radost u istraživanju ovog drevnog napitka.