MAISTRA Hospitality Group, vodeća hrvatska turistička kompanija u luksuznom segmentu ponude, predstavila je monografiju Okusi Istre / Flavours of Istria koja objedinjuje gastronomske čari Istre u svijetu besprijekornih okusa, kako su je sami opisali. Monografija je nastala kako bi gostima predstavila različit doživljaj Istre kroz četiri godišnja doba i četiri vrste tla utkanima u ponudu Maistra Collection hotela, poglavito Cap Aureo signature restorana Grand Park Hotela Rovinj.
Autorski tim koji stoji iza knjige je niz vrsnih profesionalaca - chef Jeffrey J. Vella, autor tekstova Hrvoje Petrić, fotograf Mario Kučera kao i Beton design agencija. Monografija, zamišljena kao luksuzan tzv. coffee table book, obuhvaća niz fotografija Istre, kao i malih lokalnih proizvođača, dok je na kraju knjige odabir recepata jela restorana Cap Aureo, koje potpisuje upravo chef Vella. Sva jela pripremljena su uz korištenje lokalnih i sezonskih namirnica iz četiri regije: plave, crvene, bijele i sive.
Istra kao neiscrpan izvor inspiracije
"Ponosan sam što sam imao priliku sudjelovati u stvaranju monografije koja sveobuhvatno sažima esenciju istarske gastronomske ponude i doživljaja. Istinska ljubav prema Istri i svemu što ona nudi pretočena je u svaki recept i notu okusa, stoga ne sumnjam da će se u ovoj monografiji pronaći po nešto za svakog", izjavio je Jeffrey J. Vella te nadodao kako se nada da će knjiga inspirirati svakog ljubitelja gastronomije da se upusti u tu jedinstvenu avanturu koju Istra nudi.
>> Ovako izgleda kad sa sastojcima iz supermarketa kuha vrhunski hrvatski chef
"Istra je neiscrpan izvor inspiracije. Njene jedinstvene visoko kvalitetne namirnice i brojni mali proizvođači uspjeli su uz pomoć Jeffreya J. Velle promovirati ju kao renomiranu gourmet destinaciju. Stoga mi je pisanje ove gastro monografije i sudjelovanje na ovakvom projektu bilo izuzetno zadovoljstvo. Svaka stranica ove monografije izjava je ljubavi prema hrani, tradiciji i prekrasnim pejzažima Istre, a chef Jeffrey J. Vella izvanredno je to prikazao kroz svoja jela. Monografija je neizostavno 'štivo' za sve ljubitelje gastronomije i ljepote Istre", kaže autor teksta Hrvoje Petrić.
Osmišljena kao svojevrsna gastronomska posveta Istri, monografija Okusi Istre / Flavours of Istria namijenjena je gostima kao uspomena na jedinstveno iskustvo boravka u Maistri i Istri te kao nezaobilazan podsjetnik, ali i motiv ponovnog dolaska, kažu. Knjiga se možete kupiti u Grand Park Hotelu Rovinj, ali i online putem Amazona, a mi smo u nastavku izdvojili i jedan recept ovog poznatog hrvatskog chefa.
Recept Jeffreyja Velle
Ovo jelo originalnog naziva Shaped by Nature sastoji se od poriluka i škampa pečenih na ugljenu, s gelom od grejpa, emulzijom paljenog poriluka te jusom od dimljene piletine.
Sastojci za poriluk sa škampima:
- 20 g poriluka
- 20 g škampa
- 20 ml vrhnja
- 2 bjelanjka
- 0.5 žličice senfa
- 1 g stabljike peršina
- 5 g crnog češnjaka
- 0.1 g sjemenki komorača
- 1 g soli
- 0.01 g papra
Sastojci za emulziju:
- 200 g zelenih listova poriluka
- 1.5 l maslinovog ulja
- 4 jaja
- 2 žumanjka
- 0.5 g krupne soli
- 50 g senfa
- 1 g češnjaka
Sastojci za gel od grejpa:
- 300 ml svježe cijeđenog soka grejpa
- 5 g agar agara
- 3 ml jabučnog octa
- 0.5 g soli
Dodatno:
- 3 g kavijara od pastrve
- 2 g mladica/izdanaka
- 10 ml pilećeg jousa
Krenite s pripremom poriluka. Odrežite krajeve, a zeleni dio sačuvajte za emulziju. Poširajte cijeli bijeli dio povrća u posoljenoj vodi dok ne omekša, pa ga ubacite u ledenu kupku da zadrži klorofil i boju. Prerežite na pola uzdužno, zavežite kuhinjskim konopcem i zacrnite porciju po porciju na ugljenu. Kad je gotovo, razvežite konopac, glazirajte maslinovim uljem i podrežite da bude spremno za serviranje.
Za emulziju pecite zelene dijelove poriluka na ugljenu, dok ne potamne pa stavite u blender i napravite pastu. U međuvremenu napravite neku vrstu majoneze tako da pomiješate ostale sastojke s popisa za emulziju. Na kraju, obje ove emulzije stavite u jednu bocu.
Sada je došao red na pripremu gela od grejpa. Ulijte cijeđeni sok u tavi u zakuhajte. Dodajte agar agar i kuhajte još dvije minute, neprestano miješajući. Maknite s vatre, ulijte u plitku posudu i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim stavite u hladnjak. Kad se stvrdne, izblendajte da gel postane glatke teksture. Začinite s malo soli i jabučnog octa, pa premjestite u bočicu kojom ćete gel servirati na tanjur s ostalim komponentama.
Nekoliko riječi o chefu
Jeffrey Vella rođen je na Malti, u hotelijerskoj obitelji. U Hrvatsku je došao 2008. godine kao glavni chef zagrebačke Esplanade. Prije Esplanade radio je u nizu internacionalnih fine dining restorana, uključujući londonski Gordon Ramsey’s at Claridge’s. Poslije Esplanade vodio je, među ostalim, dubrovački 360, da bi 2018. prešao u Maistru.
Vella je glavni chef Cap Aurea od njegova otvaranja, a ove ili iduće godine planira otvoriti zagrebački Cap Aureo u hotelu Westin.
U veljači ove godine stigla je i vijest kako je otvorio restoran na Maldivima. Inače, Vella već nekoliko mjeseci živi na relaciji Hrvatska - Maldivi, gdje je od jeseni pripremao otvorenje svog restorana koji je otvorio u sklopu luksuznog Taj Exotica resorta na Maldivima, naziva Mediterraneo by Jeffrey Vella.
>> Prema Kultu Plave kamenice, ovo su restoran godine i chef godine 2023.