JEDNA od glavnih karakteristika dobrog umaka je glatka viskozna konzistencija koja ne bi smjela biti ni pregusta ni prerijetka. Tradicionalno, u kulinarstvu se konzistencija umaka smatra dobro izvedenom kada umak promiješamo žlicom i odmah zatim vrškom prsta nacrtamo crtu preko stražnje strane žlice. Ako linija ostane vidljiva, umak je dovoljno gust, a ako ne, potrebno ga je dodatno reducirati. Naravno, osim ako se ne školujete za kuhara ili kuharicu, gustoća vašeg umaka stvar je vaše želje i ukusa.
Pretpostavimo da imate osnovna znanja pripreme umaka, ne slijedite recept, upotrijebili ste prikladnu tehniku, ali umak vam je jednostavno ispao prerijedak. Ne brinite, rješenje je prilično jednostavno. Imajte na umu da će se svaki umak zgusnuti hlađenjem. Dakle, možda uopće nećete morati zgušnjavati svoj umak, ostavite ga da odstoji 10 minuta i provjerite.
1. Zgušnjavanje umaka reduciranjem
Najjednostavnija metoda kojom možete zgusnuti umak koji je ispao prerijedak jest reduciranje. Jednostavno ga pustite da lagano kuha nepoklopljen dok ne ispari višak tekućine. Ova je tehnika bolja od dodavanja zgušnjivača jer, ako previše reducirate umak, sve što trebate napraviti je dodati više tekućine.
2. Zgušnjavanje umaka škrobom
2. a. Pšenično brašno
Jedan od najčešćih načina zgušnjavanja umaka jest dodavanje škroba. Najpoznatija tehnika dodavanja škroba je korištenje kombinacije brašna i maslaca, a u kulinarskom svijetu poznata je pod nazivom roux (izgovara se ru). Pogodili ste, radi se o tehnici koja je kod nas poznatija kao zaprška.
Zgušnjavanje zaprškom u pravilu se odvija na početku procesa kuhanja, tako da ova tehnika nije nešto što biste trebali koristiti za zgušnjavanje umaka nakon što je napravljen. Roux se obično radi s maslacem i brašnom, iako se može napraviti s različitim masnoćama, poput svinjske masti ili ulja, ali i s drugim izvorom škroba, uključujući one bez glutena, poput rižinog brašna.
Dok je obično bijelo brašno najčešće, možete koristiti i integralno. Integralno brašno će proizvesti tamniju zapršku, ali će u zgušnjavanju djelovati jednako. Maslac ili neka druga masnoća su tu samo kao medij za brašno, a najvažniji sastojak je škrob u brašnu. Umaci kao što su bešamel, veloute i espagnole koriste ovu metodu.
2. b. Fini jestivi škrob
Drugi način upotrebe škroba za zgušnjavanje umaka je korištenje kukuruznog škroba. Kukuruzni škrob daje umacima određeni sjaj, a najlakše ga je primijetiti u slatkim, ali i mnogim kineskim umacima. Pomiješajte malu količinu kukuruznog škroba s hladnom vodom tako da dobijete kašu, a zatim to umiješajte u umak koji kuhate.
3. Zgušnjavanje umaka žumanjcima
Korištenje žumanjaka još je jedan uobičajeni način dodavanja gustoće umaku. Umaci kao što su holandez (hollandaise), bearnaise, ali i majoneza pripremaju se na ovaj način. Osnovna tehnika podrazumijeva umućivanje žumanjaka dok ne postanu glatki, nakon čega slijedi polako dodavanje u ulje ili rastopljeni maslac, uz stalno miješanje. Žumanjke možete dodati umaku kako biste ga zgusnuli, tako da prvo napravite mješavinu žumanjaka i vrhnja, a zatim tu smjesu dodate u umak.
4. Zgušnjavanje umaka pasiranim povrćem
Umak možete zgusnuti i dodavanjem pasiranog povrća, odnosno pireom. Ova tehnika obično je rezervirana za zgušnjavanje juha i variva, ali može poslužiti i za umake ako vam ne smeta grublja konzistencija. Dobro će poslužiti pire od bilo kojeg povrća ili mahunarki, a dodavanje rajčice u tubi osnovna je verzija ove tehnike.