BRACO SANJIN je čarobnjak u kuhinji i teško se oteti dojmu nakon kušanja njegovih jela da bismo ih mogli jesti zauvijek jer njihove teksture, okusi, mirisi, pa tako i izgled čine iskustvo ručavanja ili večeravanja posebnim, kao da svaku namirnicu promatra na novi način i daje joj novu vrijednost, a u konačnici nama kao konzumentima novi doživljaj.
I čini se da u tom dojmu nismo pogriješili. Studiozan pristup objasnio nam je, i to bez da smo ga pitali, na primjeru rožate. Braco ne voli slatko, ali mora ga imati u ponudi. Pohvalili smo rožatu, a on se nadovezao:
"Galoni mlijeka su trebali da dođem do ovoga. Isprobavao sam razne varijante, dorađivao recepte, a sve da izbjegnem miris bjelanjaka koji sam dotad puno puta na raznim mjestima doživio. Kušavao sam, vagao, mijenjao i na kraju evo je, rožata po mom guštu."
Pažanin je otišao zbog drugih obaveza
Braco je kralj kuhinje restorana Griblja u Sukošanu, desetak kilometara od Zadra. Preuzeo ga je prije godinu i pol dana s kolegom Ivanom Pažaninom, ali više ne rade skupa.
"Od desetog mjeseca lani Ivan više nije u restoranu, najviše zbog njegovih obaveza koje su se nagomilale. Između nas stvari su i dalje ok, mi smo prijatelji, ali više nismo u ovom poslu skupa", kaže Braco.
"Rekao mi je zovi kad god ti triba, ako deset dana moraš ići ili odmoriti se, ja ću uletiti, nije problem. U dobre smo se razišli, bez daljnjega", dodaje.
Nema ćevapa, pizze, dječjeg menija...
Na ulazu u staru kamenu kuću stoji zanimljiv natpis. Braco je ove godine odlučio obavijestiti one koji dolaze da kod njega nema frigane hrane, šnicela, burgera, pizze, ćevapa, dječjeg menija…
"Volim burgere, obožavam pizzu, često nakon posla odemo ovdje u mistu nešto pojesti, ali mi nismo taj lokal. Svako misto, ako mene pitate, treba imati i dobar marendaški restoran i fine dining i dobru pizzeriju i klasični restoran. Nije to ništa čudno. Raznolikost je dobra, a kad svi krenu raditi sve, onda to obično ništa ne valja", kaže nam Braco dok nam šalje pozdrav iz kuhinje sa škampom u glavnoj ulozi.
Izgleda lijepo, ali ništa što nismo ranije vidjeli. Međutim… Burrata s tartarom od škampa je apsolutno spektakularna zbog aromatičnosti, teksture, a ponajviše zbog sorbeta od jagode koji joj daje fantastičan okus i, u konačnici, dokazuje Bracino majstorstvo.
Što se nudi u Griblji
No, vratimo se na podugački popis onoga čega u Griblji nema. Kad prosječna osoba vidi tu listu, logično je da se zapita - a čega onda ima?
"Jedni su me ljuto upitali - a šta nudite? Rekoh im - imamo škampe iz vrše iz Velebitskog kanala, svježu oboritu ribu, autorska jela chefa Brace Sanjina, imamo školjke, buzare, popare, tradicionalna jela… Bracine tagliatelle su od Grana duro brašna iz Italije koje košta 36 kuna po kilogramu, a na kilo brašna ide 30 jaja, na kraju se serviraju uz puder od pistacija, marinirane pome i škampe…", kaže Andrea Barać, suvlasnica Griblje.
"Nama bi najjeftinija varijanta bila kupiti ćevape iz mesnice, upaliti grill i otvoriti restoran, bio bi red do Bibinja. Mora postojati i to, ali ne možemo imati samo to u ponudi zemlje s ovakvim gastronomskim bogatstvom. U 21. stoljeću u restoranu nemamo komoru, imamo škrinju koja nam služi za semifreddo i za svježu paštu koju moramo staviti u led, ništa drugo. Zove gost i pita ima li ribe - kažemo nema, vrime je loše, nije se išlo na more, nisu nam ribari imali što doniti. Ne radimo ni s ribogojilištima. Sve što nudimo je divlje i friško ulovljeno", govori.
Nisu uvezli radnike, svi su domaći
Nastavili smo u ribljem tonu i za sljedeće jelo kušali smo tartar od tune, majstorski napravljen i s malo kiselog motara zaokružen u savršen zalogaj mora na pjatu. Lani su u Griblji imali samo večeru i radili sa 16 radnika i imali dva chefa. Sad rade i ručak i večeru sa šestero ljudi, uključujući i njih dvoje.
"Nismo uvezli radnike, svi smo domaći, svako jelo za gosta kuha chef, Braco prvi ulazi i zadnji izlazi iz restorana, nekad ne možemo primiti sve goste koji bi došli. Radnici su godinama izrabljivani, da bismo sada strance plaćali kako i koliko oni žele. To jednostavno nije u redu i do toga nikad nije ni trebalo doći, da se ljude plaćalo kako treba. Sad su otišli i više se većina neće ni vraćati. Mi kao Griblja imamo najviše domaće goste i sad da ja, recimo, gostu od pedesetak godina koji je došao iz Vodica šaljem konobara koji priča engleski, i to onako, pa to ne želim ni sebi, ni gostu ni konobaru", kažu.
Andrea je mozak Griblje
Nastavljamo s jelom koje kombinira ono u čemu je Braco najbolji, mesnih i morskih namirnica iliti surf&turf, odnosno mare e monti. Foie gras i tigrasta kozica, crumble od lješnjaka i bajama, trešnja punjena ganacheom od foie grasa, umak na bazi konjaka i cointreaua od naranče… Jelo sa zasluženim potpisom.
Braco za Andreu kaže da je mozak Griblje. Završila je ekonomiju, zna s novcem i rasporedom posla, ništa joj ne promakne i sve mora biti "po špagu".
"Prije mjesec dana, u nedjelju u 17 sati došla je porezna inspekcija. Sve je bilo ok, mi radimo po propisima, ali bez najave znači da treba gubiti sat vremena dok se sve iskontrolira, dok sjednemo s njima, dok sve pokažemo… Najavili su nam tri mjeseca kontrole i dapače, dobro su došli, ali sad imamo najviše posla pa nam je malo žao da nismo to odradili u sporijim mjesecima", kaže Andrea.
"Kad je restoran otvoren, ja sam konobarica, a Braco kuhar, tek kad zatvorimo mi smo direktori i bavimo se tim dijelom posla, zato nam ovo dođe malo nezgodno sve skupa", dodaje.
Dolazi meni koji će uzdrmati Dalmaciju
Za kraj pojeli smo Bracin famozni trisotto sa sipom, jelo koje izvlači najbolje od namirnica i za koje se nadamo da će ipak ostati na meniju koji se mijenja u prosincu.
"Puno ljudi me pita za neka jela hoće li ostati na meniju, mole da ih ostavim, a ja spremam meni koji će uzdrmati cijelu Dalmaciju. Na takva pitanja im odgovaram - možda ćete nova jela zavoljeti još i više", zaključuje.