U RESTORANU hotela A’mare jeli smo shakshuku koju nismo sreli ni u jednom restoranu u Zadru i puno šire. U njoj je preko pedeset začina samljevenih u jednu mješavinu, a svi potječu iz mediteranskog bazena, bilo da pripadaju Europi, Africi ili Aziji. Shakshuka je jelo popularno na Bliskom istoku, a pretpostavlja se da je potekla sa sjevera Afrike.
Sastoji se od baze od povrća, većinom kapule, češnjaka i pomidora, koja u konačnici podsjeća na šalšu, te jaja. U ovom slučaju u njoj su i tikvice i balancane, među začinima prevladavaju kim, korijander i timijan, a sve je skupa posuto listićima mente i bosiljka. Ivan Tartaro mladi je kuhar u restoranu hotela A’Mare i upravo je shakshuku uvrstio u ponudu bruncha koji će se servirati od kraja svibnja svakim danom od 11 do 16 sati.
Jelo se servira toplo, u ovom slučaju u glinenim posudicama. U Maroku rade varijantu s jajetom, a u Turskoj varijantu s pročišćenim, odnosno ghee maslacem.
"To je toplo predjelo koje se može jesti i za doručak i za ručak i za večeru. Pokušavamo promovirati mediteransku spizu, a to nisu samo Italija i Hrvatska nego i Maroko i Izrael i Turska i brojne druge zemlje. Po meni je definicija tradicije repeticija, odnosno ponavljanje", kaže Ivan Tartaro.
Sve je krenulo na Manhattanu
Mladi chef ima 26 godina, po prezimenu smo odmah shvatili da potječe iz ninskog kraja, a 23 godine proveo je u Sjedinjenim Američkim Državama. Rodio se Queensu u New Yorku.
Nakon srednje škole radio je po malim restoranima na Manhattanu i zaljubio se u gastronomiju, namirnice i kuhanje. Upisao se u French Culinary Institute, školu koja je povezana s Culinary Instituteom of America, i radio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, tapas barovima i hotelima.
"Nakon 23 godine u Americi odlučio sam se zapravo vratiti doma i posvetiti se svojim korijenima. Iako sam proveo cijeli život oko naše spize, nisam mogao mirno spavati dok ne otkrijem što je u biti hrvatska kuhinja. Nakon tri godine u Zagrebu dozivalo me more, gdje je sve započelo, gdje je krenula strast i ljubav koju sam doživio kao dječak tijekom godišnjeg odmora i ljetovanja", govori.
Mediteran je tema, ali tu je i jedan burger
Iako mu je prezime Tartaro, tartar se nije našao u ponudi bruncha. Od američkih godina i naslijeđa na brunchu smo primijetili samo BBQ umak na fantastičnim burgerima od govedine u domaćim pecivima.
"Da, to je moj nekakav hommage Americi. Burgere smo radili od odležanog goveđeg mesa. Puno ljudi u pljeskavicama koristi miješano meso, a problem s tim mesom je što brzo postane vodnjikavo. Goveđe meso je idealno za burgere. Ljudi pljeskavicu, kad je formiraju, još dodatno stisnu i ona ostane bez zraka i na kraju imamo nešto što je medium rare ili rare, a to nije neka fora", govori Ivan Tartaro.
Osim burgera i shakshuke, na ovom oglednom brunchu našli su se i humus, sendviči s mortadelom u focacci, puding s chia sjemenkama i voćem, a mladi chef napravio je i tortu Pozdrav Suncu, inspiriranu instalacijom na zadarskoj rivi.
Hotel A'Mare nalazi se u četvrti Voštarnica, desetak minuta pješke od gradskog mosta i Poluotoka, a vlasnici uskoro najavljuju otvorenje apartmana LM10 posvećenog Luku Modriću koji je upravo tamo sa svojom obitelji proveo prognaničke godine.