Dragan Maloševac je specijalist hitne medicine u Zavodu za hitnu medicinu Osječko-baranjske županije. Odrastao je u Zagrebu, samo nekoliko ulaza od Šestina, jedne od prvih zagrebačkih pizzerija s krušnom peći, a vrijeme njegovog odrastanja bilo je i vrijeme prvih kultnih pizzerija u socijalističkoj Hrvatskoj, poput Dvojke, Kamenitih vrata, Purgera, Zadra i Četiri lovca, što je bilo presudno i za njegovu ljubav prema pizzi. Osim što se bavi svime čime se već ljudi na hitnoj bave, Dragan putuje svijetom i isprobava pizze. Probao ih je otprilike milijun, upoznao vlasnike najboljih pizzerija i opsjednut je tajnama pripreme dobre pizze.
NA SAM dan natjecanja zbog kojeg smo i došli u Istru odlučili smo otići u Novu Vas, malo naselje udaljeno nekih pet kilometara od Poreča. Odredište nam je bila pizzerija Birikin.
Birikin nije samo pizzerija već restoran koji u ponudi ima i drugu raznovrsnu hranu, hladna i topla predjela, mesna jela i morske specijalitete. Lokacija i ambijent podsjetili su me na Konobu Kažetu, još jedan restoran u blizini Poreča koji poslužuje jako dobru pizzu.
Birikin se nalazi na cesti Poreč - Višnjan, a ima i veliko vlastito parkiralište. Budući da je bio lijep, sunčan dan, izabrali smo stol na velikoj i prostranoj terasi odmah u blizini ulaza. Unutrašnji je prostor isto tako velik i prostran, a sve je uređeno u kombinaciji drveta i kamena, što stvara domaću, toplu i opuštenu atmosferu.
Budući da već duže vrijeme pripremam liste s kratkim osvrtima, želio sam posjetiti sve istarske pizzerije za koje sam dobio preporuke i koje imaju visoke ocjene i pozitivne recenzije. Birikin mi je, uz pulski Maximilian, na neki način zatvorio i kompletirao listu želja, a do sada se u Istri ni jednom nisam razočarao prilikom posjeta pizzerijama za koje sam dobio preporuke.
Ponuda pizza je velika, nabrojao sam ih tridesetak, a mi smo po već dobro uigranoj shemi izabrali jednu crvenu i jednu bijelu. Pogađate, bijela je Mortadella Al Pistacchio, moja omiljena pizza s mortadelom, koju Birikin priprema s umakom od pistacije, a ne od bosiljka.
Pizza s mortadelom je definitivno jedna od najpoznatijih bijelih pizza, a većina pizzerija koristi klasični umak od bosiljka i zdrobljene komadiće pistacije. Manji broj pizzerija koristi umak od pistacije, a splitski je Pizzaferaj, recimo, poslužuje s neuobičajenim umakom od senfa i meda.
Meni bi ova pizza bila dobra s bilo kojim umakom, a nedavno sam je probao i kao crvenu pizzu u ljubljanskoj pizzeriji Peruzza. Ponekad, ali samo ponekad, naručim neku drugu pizzu, i to onda kad u ponudi pronađem pizzu neobičnog i zanimljivog nadjeva ili kad pizzerija nema velik izbor, pa u ponudi ni nema pizzu s mortadelom.
Druga je pizza koju smo izabrali bila Divina, pizza s pancetom, mozzarellom, burratom i paprikom. Pizze su izgledom nalik modernim napoletanskim pizzama, ali su opet nekako drugačije. Podsjetile su me na pizze koje smo nedavno probali u sarajevskoj pizzeriji Imperatore koja pravi tradicionalne napoletane bez pretjerano velikih i napuhanih rubova, mekane i tanke sredine.
Naravno, raspitao sam se i saznao kako su u Birikinu dosta dugo eksperimentirali s tijestom dok nisu dobili upravo ono što su i tražili. Tijesto prave takozvanim direktnim zamjesom nakon kojeg slijedi dosta dug proces fermentacije. Peku ga na temperaturama nižim od 400 stupnjeva u kvalitetnoj peći koja ravnomjerno raspoređuje toplinu i sve to rezultira dobro ispečenim, vrlo ukusnim i laganim pizzama.
U ponudi je i nekoliko pizza s lokalnim sastojcima, poput pizza Felix i Terra Magica koje u nadjevima imaju istarske kobasice. Cijene su, s obzirom na lokaciju, ambijent i kvalitetu, vrlo pristupačne, a kreću se od 8 eura za Margheritu do 13 eura, koliko koštaju one najskuplje - Villanova, Tartufata i već spomenute Felix i Terra Magica. Većina je pizza između 10 i 11 eura.
Birikin izuzetno drži do toga da gostima pruži kvalitetu na visokoj razini, pa su, poput ličkog Ruspantea i novosadske Tramontane, odustali od opcije dostave svojih pizza.
Iako sam u početku prednost pri odabiru mjesta na koje ću otići pojesti pizzu davao isključivo pizzerijama, a ne restoranima koji u ponudi, uz ostala jela, imaju i pizzu, restorani poput Birikina drastično su promijenili moj stav. Da, moguće je i u konobi ili restoranu pojesti odličnu pizzu, a dodatna je prednost takvih mjesta to što na ručak ili večeru kao ljubitelj pizze možete otići i ako u društvu imate nekog tko je ne voli i ne jede.
Posjeti pulskom Maximilianu i novovaškom Birikinu potvrdili su moju tezu kako je istarska pizza-scena jedna od najjačih u Hrvatskoj, a mi se do sada ni jednom nismo razočarali prilikom posjeta nekoj istarskoj pizzeriji.