DENIS Jerković, chef s Vuglec Brega, ruralnog restorana s Michelinovom preporukom u Zagorju, s nama je podijelio dva odlična recepta za juhe, jednu pileću i jednu goveđu, a objasnio nam je i kako napraviti temeljac od kostiju i za što se sve može koristiti. Vani je konačno zahladilo i vrijeme je za tople juhe, a u nastavku saznajte kako ih pripremiti.
Pileća juha
Pileća juha kao stvorena je za hladne dane i odličan je način za iskoristiti pileće ostatke i kosti kako se ne bi bespotrebno bacale, a za njezinu će vam pripremu biti potrebni sljedeći sastojci:
- 1/4 korijena celera
- 600 g mrkve
- 5 režnjeva češnjaka
- 600 g tostiranog crvenog luka (da blago posmeđi)
- 700-1000 g pilećih ostataka i kostiju
- 1 list kupusa
- 1 list kelja
- 1 korijen peršina
- 1 list lovora
- stabljike peršina
- bijeli papar
- sol po želji.
Sve skupa stavite u lonac s hladnom vodom i zagrijte do kipljenja. Smanjite da skroz lagano kipi i kuhajte dok se crta od vode na loncu ne reducira za otprilike 3 prsta ili 4 cm (5 cm za intenzivniji okus - primjerice ako kuhate broth za pileći ramen). Kuhajte 2 do 3 sata, ovisno o tome kuhate li na struju ili plin. Uz pileće ostatke možete dodati i par bataka i zabataka, otvorenih tako da se vidi kost, i juha će biti jača zbog veće količine kolagena.
Goveđa juha
Goveđu juhu kuhate isto kao i pileću, a od sastojaka će vam trebati:
- 1/4 korijena celera
- 1 mrkva
- 1 tostirani režanj češnjaka
- 1 tostirani crveni luk (da blago posmeđi)
- 1 list kupusa
- 1 list kelja
- 1 korijen peršina
- 1 list lovora
- stabljike peršina
- bijeli papar
- sol po želji
- 2 juneće kosti (svaka 300-400 g)
- teleći vrat (1 manji komad od 300 g)
- 1 juneće rebro (200-400 g)
- komad plećke (300-400 g).
Kako juhu učiniti bistrom?
Postoje dva načina koja pomažu da juha ne bude mutna. Prva je opcija da kosti blanširate pet minuta u kipućoj vodi da se male čestice mesa odvoje, pa ih zatim stavite u čisti lonac s ostalim sastojcima te zalijete svježom vodom i kuhate kao što biste i inače.
Druga opcija uključuje bjelanjke, i to na način da bjelanjke lagano istučete kao za kajganu, juhu procijedite kroz sito, ostavite da odstoji pet minuta pa u juhu na kraju kuhanja ubacite bjelanjke, lagano promiješate par puta i ostavite u juhi desetak minuta. Kada bjelanjci koaguliraju, pokupit će iz juhe sve što je nečisto, a juhu na kraju još jednom procijedite.
Juha (i pileća i goveđa) u hladnjaku može stajati maksimalno pet dana. Može se i zalediti i čuvati do tri mjeseca u zamrzivaču.
Temeljac od kostiju
Temeljac od kostiju neko je vrijeme bio pravi hit na društvenim mrežama, a o njegovim smo prednostima razgovarali s nutricionistom (OVDJE je tekst). Može ga se vrlo lako napraviti, a od sastojaka će vam biti potrebno:
- 3 kg junećih kostiju
- 6 l vode
- sol po želji
- papar, opcionalno i po želji.
Temeljac od kostiju ili bone broth najbolji je za vraćanje elektrolita tijela u balans te ga se može blago podgrijati i piti kao čaj. Osim toga, temeljac se može koristiti i u kombinaciji sa zaprškom te se tako dobije goveđi veloute umak, može se dodati i u espagnole umak, a s redukcijom goveđe juhe i espagnole umaka dobivamo popularan demiglace umak. Temeljac se kuha otprilike dva sata na srednje jakoj vatri.