POZNATI CHEF Mate Janković na svojim se društvenim mrežama često dotakne raznih tema. Nedavno je pisao o tome što sve morate napraviti ako se želite baviti ugostiteljstvom te kako bi trebao izgledati kontakt s gostom, što iz njegovog iskustva funkcionira, a što nikako ne smijete raditi.

>> Mate Janković objasnio što prvo morate napraviti ako se želite baviti ugostiteljstvom

Sada se na svom Facebook profilu dotaknuo kreiranja vinske karte i organizacije prostora za vino te je pojasnio kako je on to napravio u svom restoranu, a odmah je na početku naveo da je njegova ideja bila da u svom restoranu Sol ima isključivo hrvatska vina.

Hrvatska ima mnogo kvalitetnih vinara

"Izuzetak su šampanjci za koje smatram da moraju biti dio ponude svakog ozbiljnog restorana. Hrvatska vinska scena kvalitativno je napredovala u zadnjih 20 godina. Možemo reći da imamo kritičnu masu vinara koji mogu kvalitetom konkurirati relevantnim svjetskim igračima", ističe on na početku.

Dodaje da, kada putujete po stranim zemljama s izraženom vinskom kulturom, velika većina restorana ima samo domaća vina, često i samo vina mikrolokacije. Tako ćete u nekim casual restoranima u Toskani, piše on, rijetko naći vina iz Pijemonta, osim u fine dining restoranima, gdje su nacionalna i internacionalna vinska karta stvar prestiža.

"Kreirajući vinsku kartu, vi ne radite samo ponudu vina, već definirate imidž restorana, a cjenovnim razredom i strukturu gostiju. U Soli je naglasak stavljen na naše autohtone sorte (lasina, babić, pošip, pušipel, plavac, debit, kraljevina, kujundžuša, škrlet)", piše Janković i dodaje da mu je od prvog dana želja bila imati širok spektar vina na čaše i trudili su se zadovoljiti sve cjenovne razrede i omogućiti ljudima pristupačne cijene.

Kreiranje vinske ponude kao izazov i jedna od ključnih stavki u poslovanju

"Nabavne cijene vina zadnjih godina rastu zbog cijene rada, sirovina i energenata. Također je bitno napomenuti da Hrvatska ima malu proizvodnju vina i da se zbog turizma proda gotovo sve. Zakon ponude i potražnje također utječe na konačnu izlaznu cijenu pojedinih vinarija.

Imajući na umu sve te faktore - porast cijene nabave, rada, energenata i najmova pojedinih lokacija - kreiranje vinske ponude koja neće odbiti gosta postalo je izazov i jedna od ključnih stavki u poslovanju", ističe Janković, koji je u svom restoranu formirao vinsku kartu sa 120 etiketa, misleći na sve.

"Kombinirali smo etablirane vinare, ali i male nove proizvođače koji traže svoje mjesto na sceni. Zadovoljili razne stilistike (svježe, odležano, hrast, inox, maceracija, prirodna vina...) za svačije nepce. Pokrili smo sve regije i potrudili se zadovoljiti jednaku zastupljenost svih.

Vinska publika zna biti vrlo trendi, podložna vinskom snobizmu i elitizmu, što mnoge ugostitelje usmjeri ka kreiranju jako opsežne i skupe vinske ponude. Ne možemo i ne pokušavamo zadovoljiti sve. Ako se konzument ne nađe u ovih 120 etiketa - 'tough luck'. Možda nismo adekvatno mjesto za njega", smatra Janković.

Ugostiteljstvo nije posao zadovoljavanja svačijeg ukusa

Janković dalje piše da u biznisu treba naći balans između želja tržišta i interesa biznisa te ističe da njih mrtvi kapital (vina koja dugo stoje na lageru) ne zanima, već im je vino sredstvo zarade i mora se prodavati. Svatko ima svoju preferenciju kada su vina u pitanju, no Janković ističe da ugostiteljstvo nije posao zadovoljavanja svačijeg ukusa.

"Ugostiteljstvo je formiranje ponude i osobnosti vašeg objekta. Uvijek postoje ljudi koji će vas voljeti zbog toga kakvi ste i oni koji neće. Vaša vinska ponuda mora pratiti koncept hrane, odražavati tko ste i s kim želite imati posla", smatra on.

Izbor distributera vrlo je bitna stvar

Kada kreirate vinsku ponudu, važan je odabir distributera, smatra Janković, a on gleda na nekoliko stvari - cijenu, portfolio, dostavu i minimalnu komunikaciju.

"Cijena mora biti jednaka ili bolja od drugih. Cijena je cijena i, kad je dogovorimo, to je to. Mrzim žicati vinare i distributere. Ti doneseš, mi platimo. Za novce radimo i mi i vi", ističe Janković i dodaje da bi bilo idealno da se sve uzima od jednog distributera - tako se da dogovoriti bolja cijena, administrativno je manje posla i lakša je komunikacija.

>> Mate Janković o tome što funkcionira, a što nikako ne smijete u ugostiteljstvu

Sljedeća mu je važna stavka dostava, i to da je uvijek u dogovoreno doba, da na vrijeme jave kad ostaju bez nekog artikla, da su dostavljači kulturni i kooperativni, da brzo reagiraju ako im nešto hitno treba, a od svega mu je najvažnija minimalna komunikacija.

"Što manje grešaka, što manje pritužbi restaurant managera i osoblja oko dostave, kašnjenja, nenajavljene promjene cijena i zaboravljanja. Stvar je jednostavna, držimo se dogovora s obje strane i ne 'zivkamo' se s glupostima, nezadovoljstvima i frustracijama. Ukratko, što manje cvileži i telefona, to je bolja, ljepša i duža suradnja", smatra on.

Organizacija prostora za vino

Sljedeće na što valja obratiti pažnju su skladištenje vina i organizacija prostora u restoranu. "Vino treba čuvati na adekvatnom mjestu koje nema ekstremne temperaturne oscilacije. U Soli smo uložili u stalažu kojoj je okvir plastificirano željezo, police su od drveta, a sve je iza žičanih vrata koja se zatvaraju i otvaraju na šifru. Vino je imovina koja košta. Mi na tim policama držimo sve što imamo i moraju biti čvrste da ne puknu. Ako puknu, ode vino i vaši živci.

Vino slažemo uspravno na police i ne trebamo ga poleći jer se sve brzo prodaje, ne arhiviramo i imamo kontinuiranu prodaju svega. U vinskoj karti vina su numerirana i jednakim redoslijedom kao što je u vinskoj karti, vino je pod brojevima složeno na policama i u frižiderima. Tako osiguravamo red, kontrolu i smanjujemo greške oko narudžbe. Najvažnije, osoblje se u velikom poslu lako snalazi. U takvoj organizaciji možete napraviti inventuru za 15 minuta jer je sve pregledno, na jednom mjestu i jasno. Vina na čaše kontroliramo dnevno", piše Janković.

Dodaje da vina nadopunjuju po FIFO principu (first in, first out) - uvijek slažu nova vina iza i troše ona koja su duže na lageru - te na taj način izbjegavaju kvarenje vina i paze na kvalitetu. Vinsku kartu, piše on, štampaju sami, a prilikom promjena preslaguju skladišni prostor da paše vinskoj karti.

"I s ovakvom organizacijom ima grešaka - ali kako bi izgledalo da nismo takvi?" pita se on na kraju.