JOŠ SMO vam u listopadu prošle godine pisali o Salu, projektu Tvrtka Šakote, Petre Jelenić i Matije Powlison Belkovića, koji je trebao ugledati svjetlo dana u siječnju ove godine. Siječanj je došao, a zajedno s njim i Salo (Zagreb, Opatovina 13, iznad Dolca), dnevni bistro, pekarnica i café čije smo otvorenje jedva dočekali.

>> Petra Jelenić, Tvrtko Šakota i ekipa iz Cogita uskoro otvaraju Salo

Tko stoji iza Sala?

Tvrtko Šakota, Petra Jelenić i Matija Powlison Belković već su dobro poznata imena na hrvatskoj gastro sceni.

Tvrtko Šakota chef je koji se u kuhanje zaljubio u ranoj mladosti radeći u londonskim restoranima. Postavio je koncept restorana Mundoaka, nakon kojeg je kao partner otvorio prvu hrvatsku gourmet mesnicu Santoku, Taco's i Burger Barr, restoran s jedinstvenim i maštovitim menijem, uvodeći time prvi put tacose na hrvatsko tržište, te restoran Xato.

2018. godine Tvrtko Šakota konceptualno je postavio Brokenships bistro u Zagrebu kao restoran čija se ponuda bazira na modernom pristupu nacionalnoj kuhinji. Početkom 2019. godine Tvrtko otvara svoj vlastiti restoran Nav, u kojem se kao zaljubljenik u organsko, biološko i mikrosezonsko u potpunosti posvećuje svojim autorskim jelima. 

Petra Jelenić je najpoznatija hrvatska slastičarka čije recepte rado držimo kao asove u rukavu za blagdane i razne druge prilike, a malo tko ne zna kako su njezini macaronsi najbolji u regiji. Njezina je profesionalna priča krenula još 1995. u tada novootvorenom zagrebačkom hotelu Sheratonu.

>> Recept Petre Jelenić za ultrapopularne raspucance

Nakon godina rada u hotelima od Dubrovnika i Savudrije do Dubaija, htjela se maknuti iz korporacija i vratila se u Zagreb, gdje je otvorila slastičarnicu Mak na konac, nedaleko od Trga žrtava fašizma, koje se mnogi od vas sigurno sjećaju.

Na HRT-u ste svojevremeno mogli pratiti i njezinu Slatku kuharicu, emisiju u kojoj je po cijeloj Hrvatskoj tražila tradicionalne, nekima možda i nepoznate recepte, kao i majstore u njihovoj pripremi.

U jednom je trenutku shvatila kako je vrijeme da krene u poduzetničke vode, pa je prije par godina otvorila O slatkom i ide joj bolje nego ikad prije. Osim što kreira torte i kolače koji izgledaju kao naslikani, drži stručne edukacije, konzultacije po cijeloj Hrvatskoj, edukacije jedan na jedan i piše kuharice.

Matija Powlison Belković osnivač je tvrtke Cogito Coffee za prženje kave sa sjedištem u Zagrebu. Cogito Coffee je specijalizirani uvoznik i proizvođač kave koji također ima deset kafića u Zagrebu, Dubrovniku, Dubaiju i Philadelphiji.

Kako je sve krenulo

Začeci Sala sežu još sedam, osam godina unazad, kad su ideju počeli razrađivati Tvrtko i Matija. Petra im se pridružila u zadnji čas i, kako kažu, od tog se trena sve dramatično promijenilo nabolje.

Salo su zamislili kao dnevni café u kojem će imati pekarski dio i tanjure koji su, naravno, sastavljeni od njihovog kruha koji možete kupiti za doma, a dorađen je tradicionalnim dodacima poput kulena, sira i vrhnja, čvaraka, kiselog kupusa, začinskog bilja...

Tvrtko je kao ljubitelj namirnica koje obilježava organsko, biološko i mikrosezonsko htio istu takvu priču u njihovoj, kako su je na početku zvali - pekari, pa su nakon sata i sata brainstormanja konačno došli i do imena Salo, kada im se, kaže Matija, sve iskristaliziralo.

Salo je masnoća koja se tradicionalno veže za hrvatsku i regionalnu gastronomiju i koristila se umjesto ponekad nedostupnog, a često vrlo skupog maslaca, pa su tako, primjerice, nastali i čuveni salenjaci za koje ste sigurno čuli, ako ih već nikad niste probali.

Ime im je sve reklo

"Shvatili smo da želimo raditi nešto izvorno lokalno, u namirnici, u tehnici i u tradiciji. I meni i Tvrtku i Petri salenjak je hrvatska, a i šire, varijanta croissanta i to je pekarstvo koje je bazirano ne na maslacu, već na svinjskoj masti, to jest svinjskom salu", govori Matija.

Upravo to salo im je dalo smjernice i došli su do zaključka kako će Salo biti dnevni bistro, pekarnica i coffee shop utemeljen na vrijednostima i nasljeđu onog što je lokalno.

Svježe mljevena pšenica je baza

"Prvenstveno, moja je želja bila da budemo orijentirani na svježe mljevenu pšenicu. A zašto? Sama ideja mljevenja pšenice i izrade kruha od te svježe sirovine je nešto što se bitno razlikuje od onog što je postalo današnje moderno pekarstvo", objašnjava Tvrtko.

S obzirom na to da u Hrvatskoj nije moguće dobiti tu kvalitetu ni količinu, pšenica iz biodinamičkog uzgoja koju koriste dolazi iz Austrije, no sljedeći planirani korak je preseliti uzgoj u Rastoke, gdje postoji desetljeća star mlin u kojem bi se pšenica mljela te svježa dolazila u Salo, spremna da se pretvori u najfiniji kruh.

Velika je razlika između svježe mljevene pšenice i pšenice koja je mljevena pa odstajala neko vrijeme, kaže Tvrtko, i kruh od svježe mljevene pšenice nema veze ni s čim što se u današnjem pekarstvu smatra normalnim. No tu je Salo da to promijeni jer oni za kruh od tog brašna ne odvajaju mekinje, a i sam starter rade upravo od iste te pšenice.

Tradicija i moderne tehnike kao savršen spoj

Petru Tvrtko opisuje kao jedinu osobu u Hrvatskoj koja slatki dio pekarnice može odraditi na vrhunski način. Iako je zadnja dospjela u cijelu ovu priču, prigrlila ju je, kako sama Petra kaže, svim srcem.

"Iskreno, kad sam prvi put čula ime Salo, bilo mi je to stvarno grdo, naročito s obzirom na to da sebe nikad nisam vidjela kao osobu koja će živjeti hrvatsku tradiciju kroz slastičarstvo, no shvatila sam kako ne treba gledati na sve tuđe kao bolje jer i mi imamo krasnih stvari", smatra Petra.

Kroz godine rada su došli do te razine da moderne tehnike mogu primjenjivati na tradicionalnim namirnicama i jelima i da ona budu i ukusna i nutritivno kvalitetna.

Evo što smo probali

Kruh od svježe mljevene pšenice, sir i vrhnje, ukiseljena mrkva i ljutkasti kupus s dimljenim komoračem s Dolca čine se kao odličan doručak i vjerujemo da će postati velik hit u Salu.

Kukuruzni kruh od stare sorte naziva osmoredac i raženog startera u Salu će peći svakodnevno, no svaki put od druge vrste (bijele, žute ili crvene) jer sirovinu nabavljaju od malog proizvođača koji za njih ima ograničenu količinu, pa je moguće da varira u boji, no svakako će biti uvijek jednako ukusan u kombinaciji s čvarcima crne slavonske svinje, kisele repe s bučinim uljem i s prahom od buče kakvu će nuditi kao brunch.

Pogača koja je razrezana pa punjena domaćom šunkom, matovilcem i hrenom za sada nam je favorit. Hren je tako fina, a s druge strane prilično zapostavljena baza umaka za sendviče jer se i dalje veže uglavnom za kuhano meso iz juhe nedjeljom, pa ga je lijepo vidjeti i osjetiti u ovoj pogači.

Štrukli koji su nevjerojatno mekani sigurno će u Salu ubrzo ući među najtraženija jela, a tome sigurno pridonosi i to što se na punjenju od svježeg sira nije nimalo štedjelo.

I za kraj - šećer, ali i salo

Salenjaci Petre Jelenić svidjet će se i onima koji nisu fanovi tih slasnih slavonskih kroasana. Ovi u Salu nisu tradicionalnog oblika knjige ili kapljice, već više nalikuju kouign amannu. U sredini lisnatog, dizanog slatkog tijesta je domaći pekmez od šljive i ne sumnjamo kako će ovo pecivo postati zvijezda Sala i cijelog Dolca.