U Zagrebu je u četvrtak, 24. 10. 2024. na Zagrebačkom velesajmu u paviljonu 5 održano kvalifikacijsko natjecanje za svjetsko prvenstvo pizza majstora. Natjecanje je održano u sklopu poznatog HORECA sajma, a Campionato Mondiale della Pizza jedno je od najpoznatijih svjetskih natjecanja koje se jednom godišnje održava u Parmi.
Voditelj natjecanja bio je Graziano Bertuzzo, veliki svjetski stručnjak za brašno i proizvode od brašna te iskusni i poznati pizza majstor. Pomagao mu je moderator natjecanja Josip Vorić, hrvatski stručnjak za pizzu i vlasnik bujskog restorana Aquarius, koji već dugi niz godina sudjeluje na ovakvim natjecanjima ili kao moderator ili kao član žirija.
Mene je pomalo iznenadio poziv organizatora da na ovom natjecanju budem član stručnog žirija pa sam ulogu člana žirija prihvatio bez imalo dvojbe i razmišljanja te sam se ranom zorom u kišni i prohladni četvrtak zaputio iz Osijeka u paviljon broj 5 Zagrebačkog velesajma.
Nakon APN-ovih natjecanja, na kojima sam stjecao prva iskustva vezana uz rad u stručnom žiriju, znao sam kako će ovo biti jedno novo i pomalo drugačije iskustvo budući da se očekivao dolazak velikog broja pizza majstora iz Hrvatske, Slovenije, Bosne i Hercegovine i Poljske. Ovo je natjecanje itekako izazovno budući da pobjednik osvaja put u Parmu i nastup na Svjetskom prvenstvu koje će se održati u travnju 2025. godine.
Uz mene su u stručni žiri pozvani Ivan Mikulić (direktor poznatog istarskog magazina 100% Istria), Domagoj Trusić (voditelj edukativnog centra Hug&Punch), Andrea Pančur (iskusna istarska blogerica koja piše o vinu i hrani), Zoran Triglav (slovenski urednik portala Špizza i iskusni pratitelj pizza scene u regiji) i Ivan Franković (Boogie Bakery).
Uz žiri za stolom, sudac na peći bio je Graziano Bertuzzi, a ako vas zanimaju pravila natjecanja i sustav ocjenjivanja koji je malo drugačiji nego onaj koji sam koristio do sada, evo nekoliko zanimljivih informacija.
Jednostavna pravila
Svaki natjecatelj ima 15 minuta za svoj nastup. Rad na pripremi pizze kontrolira sudac kod peći, a gotovu pizzu i prezentaciju iste ocjenjuje žiri za stolom, koji daje ocjene od 1 do 100 za dvije kategorije: gusto i cottura.
Gusto se odnosi na sam okus tijesta i nadjeva, a cottura je ocjena za kvalitetu termičke obrade, laički rečeno odnosi se na to koliko je kvalitetno pizza ispečena. Pizza ne smije biti sirova, ali ne smije biti ni prejako pečena. Svaki natjecatelj od člana žirija za stolom može dobiti maksimalno 200 bodova. Ti se bodovi zbrajaju s ocjenom suca kod peći i tako se formira ukupni poredak.
Uz Josipa Vorića, natjecanje i ocjenjivanje koordinirala je Caterina Orlandi, glavna urednica časopisa Pizza e pasta, koja je ujedno vodila i proglašenje pobjednika.
Bitno je istaknuti kako je ovo natjecanje u izradi klasične pizze (pizza classica), a ne napoletane.
Klasična pizza se kod nas često naziva i "old school" pizza, a za razliku od napoletane peče se na nižim temperaturama, između 300 i 400 stupnjeva, za što je, naravno, potrebno nešto duže vrijeme.
Samim time koriste se druge vrste i kombinacije brašna te drugačiji proces pripreme i vrijeme fermentacije tijesta. To je nešto što je iskusnim pizza majstorima koji u svojim pizzerijama prave napoletansku pizzu poprilično otežalo ovaj zadatak.
Nastupilo 20-ak pizza majstora
Nastupio je više od dvadeset pizza majstora, a iako je natjecanje trajalo dugih sedam sati, meni je proteklo doslovno u trenu. Većina je pizza majstora na neki način riskirala i umjesto jednostavnih pizza poput margherite odlučila se pripremiti pizze vrlo neobičnih nadjeva baziranih na poprilično neuobičajenim kombinacijama sastojaka.
Ono što sam primijetio je jako mali broj pizza koje su kao podlogu imale pelat od rajčice, većina ih je imala podloge karakteristične za takozvane bijele pizze pa su se umjesto rajčice koristili umaci od pistacija, luka, češnjaka, peršina, tikvica, bundeve i buće.
Svi su nestrpljivo očekivali proglašenje pobjednika, a o prva su tri mjesta uistinu odlučivale nijanse. Treće mjesto osvojio je slovenski pizza majstor Denis Krašna, koji radi u ljubljanskoj pizzeriji Peruzza. Drugo mjesto osvojio je Pasquale Longobardi, pizza majstor i suvlasnik zagrebačke pizzerije Papavero, dok je prvo mjesto i put u Parmu osvojio Martin Čirjak, iskusni pizza majstor koji se na natjecanje prijavio kao individualac.
Pobjednik iz zagrebačke Baste
Budući da pomno pratim hrvatsku pizza scenu, znam da Martin trenutačno radi u zagrebačkoj pizzeriji Basta. O Basti i Papaveru sam dosta davno napisao izdvojene kolumne, a upravo sam prilikom posjete pizzeriji Papavero upoznao simpatičnog talijanskog pizza majstora Pasqualea, koji je svoje znanje, iskustvo i ljubav u suradnji sa svojom suprugom ugradio u svoju zagrebačku pizzeriju pa je njegov visoki plasman na natjecanju na kojem se radi upravo pizza classica pomalo bio i očekivan.
Iako je za mnoge natjecatelje ovo bilo pomalo stresno, a neke je dobro oprala trema, svi su svoje zadatke i svoje nastupe odradili vrlo kvalitetno i u zadanim vremenskim okvirima. Velike čestitke idu organizatorima, koji su besprijekorno organizirali ovo natjecanje, a Martinu Čirjaku želimo puno uspjeha i dobar nastup sljedeće godine u Parmi.