PORTAL Taste Atlas sastavio je listu 100 najboljih začina i začinskih trava na svijetu, a u nastavku vam donosimo top 10.
1. Pimentón de la Vera
Pimentón de la Vera zapravo je dimljena paprika koja se od 16. stoljeća proizvodi isključivo u dolini La Vera, u pokrajini Cáceres u Španjolskoj. Ovaj crveni začin dobiva se mljevenjem suhe paprike u mirisni, pikantni, dimljeni prah.
Postala je popularna u 16. stoljeću kada su španjolski konkvistadori donijeli paprike iz Meksika kao dar za španjolskog kralja i kraljicu. U jesen, nakon berbe, najfinije paprike vješaju se na konce i ostave da se suše. Zatim se dime u hrastovom drvu dva tjedna, čime se intenzivira njihov okus i boja.
2. Merquén
Merquén ili merkén je čileanski začin koji se dobiva od duge, šiljate čili papričice koja se zove aji, caciocavra ili cacho de cabra. Papričice se uzgajaju diljem regije Araucanía, beru se u veljači, kada promijene boju iz zelene u crvenu, a tada se suše na suncu dok ne dobiju ljubičastu boju.
Osušene paprike se dime, postavlja ih se tako da vise iznad vatre. Nakon drugog sušenja na suncu ove se paprike melju u kamenom mužaru ili u automatskom mlinu.
Prah se kombinira s dimljenim sjemenkama korijandera i morskom soli, a mješavina začina treba sadržavati najmanje 70% praha i ne više od 20% soli. Mješavina začina naglašava bogat i zemljani okus paprike, a naglasak je na dimljenom okusu, dok ljutina ne dolazi toliko do izražaja.
3. Kalocsai Fűszerpaprika-őrlemény
Ovaj mađarski začin od paprike proizvodi se uz stroge mjere kvalitete mljevenjem osušenih različitih sorti paprike. Paprike moraju biti jednolično samljevene, a aroma pikantna, ali umjerena.
Slatkastog je, voćnog okusa, a što je veći udio kapsaicina u papričicama, to će krajnji proizvod biti ljući. Ova se mljevena paprika koristi kao začin u jelima poput variva, u jajima, ribi, tjestenini, krumpiru ili u marinadama za pečeno meso.
4. Garam Masala
Garam masala je intenzivna i aromatična mješavina mljevenog cimeta, kumina, kardamoma, klinčića i papra u zrnu. Potječe iz sjeverne Indije gdje su zime obično hladnije nego u ostatku zemlje, a začini koji se koriste u garam masali razlikuju se od regije do regije.
Ime ovog začina se može doslovno prevesti kao "ljuti sastojci", a ponekad se opisuje i kao "aromatična mješavina koja treba zagrijati tijelo".
>> Dum Pukht Chicken Biryani, mirisno jelo s brdom začina među kojima je i šafran
5. Azafrán de la Mancha
Azafrán de la Mancha zapravo je šafran koji se uzgaja u Castilli-La Mancha u Španjolskoj. Začin se proizvodi sušenjem biljke Crocus Sativus, cvjetnog je i blago gorkastog okusa, a jelima u kojima se kuha daje sjajnu zlatno žutu boju.
Šafran je jedan od najskupljih začina na svijetu, čija je cijena čak viša od cijene zlata zbog mukotrpnog procesa berbe. Kako bi sačuvao svoj suptilni okus, šafran koji se uzgaja u La Manchi nikada se ne prodaje u prahu, već isključivo u obliku cijelih niti.
6. Basilico Genovese
Mirisni genoveški bosiljak pripada sorti Ocimum basilicum (slatki bosiljak), koji se tradicionalno uzgaja u pokrajinama Genova, Savona i Imperia u Italiji. Ima intenzivnu aromu klinčića i nadaleko je poznat kao neizostavan sastojak poznatog umaka Pesto alla Genovese.
Iako je dostupan osušen, bosiljak se najčešće koristi svjež, dodaje se raznim jelima, i to pred kraj kuhanja, kako bi sačuvao svoj izniman okus, piše Taste Atlas.
>> Ništa ne može nadmašiti svježinu i okus domaćeg pesta, imamo 11 odličnih recepata
7. Szegedi Fűszerpaprika-őrlemény
Ova začinska paprika potječe iz okruga Szeged u Mađarskoj, a dobiva se mljevenjem mahuna paprike. Boja ove mljevene paprike je intenzivno crvena, a miris jak i pikantan, sličan mirisu pečenog povrća. Okusom je slatka i tek blago ljuta, zbog količine kapsaicina koja u ovom začinu nikada nije veća od 100 mg/kg.
U nekim ljućim varijantama segedinske paprike količina kapsaicina je veća, pa je paprika puno ljućeg okusa. U Mađarskoj je toliko popularna da ima čak i vlastiti muzej, a obično se koristi kao začin u varivima, gulašima ili mesu. Za Mađare ovo nije samo začin već i sama srž njihove kuhinje, koja jelima dodaje karakterističnu nijansu crvene boje i čini ih prepoznatljivim.
8. Chinantla Vanilla
Meksička regija Chinantla jedino je mjesto u svijetu gdje raste divlja vanilija. Vanilija pripada porodici orhideja, a ove biljke rastu u srcu šume, koristeći stabla srednje veličine kao što su citrusi i kakaovci kao potporanj.
Nakon što se sakupe, mahune vanilije tradicionalno se pakiraju u vrećice te se ostavljaju na suncu po 5 sati dnevno tijekom 15 dana. Proces rezultira nježnim, mirisnim bobicama primamljive boje kave. U prošlosti se plod nije koristio za kuhanje jer se astečkom caru Montezumi nudio kao danak, a žene su ga kombinirale s uljem sjemenki mamey kako bi kosu učinile sjajnom.
>> Trebat će vam samo dva sastojka: Kako napraviti domaći ekstrakt vanilije
>> Kako je 12-godišnji dječak vaniliju učinio globalnim začinom
9. Sansho Pepper
Sansho papar japanski je začin karakterističan po svojim aromatičnim zrncima zelene boje i cvjetnom, pikantnom okusu s aromom sličnom limunu. Jedan je od sedam najpoznatijih japanskih začina i blisko je povezan sa sečuanskim paprom.
Grm se uzgaja u Japanu, ali i u Kini i Sjevernoj Koreji. Tradicionalno, sansho se koristi kao začin za ribu i jela s roštilja ili se posipa po unagi jeguljama na žaru. Izuzetno se dobro slaže s drugim začinima, poput sezama i đumbira.
10. Galangal
Galangal je korijen sličan đumbiru koji se naširoko koristi u tajlandskoj i indonezijskoj kuhinji kao aroma ili začin, karakterističan po svojoj oštroj aromi. Postoje dvije vrste galangala: veći galangal, koji je svjetlije boje i suptilnije arome, koristi se uglavnom u tajlandskoj kuhinji, i manji galangal, koji je porijeklom iz Kine.
Galangal je tvrd i drvenast izvana, jakog mirisa citrusa iznutra. Brojnim jelima daje citrusnu notu, a važan je sastojak tajlandskih curry pasta. Galangal je poznat u nekoliko oblika: kao svježi korijen, osušeni korijen ili mljeven u fini prah.
Ostatak s top liste 100 najboljih začina na svijetu nađite na linku.