POČEO je ovogodišnji Taste the Mediterranean gastrofestival u Splitu koji od 23. do 27. listopada okuplja više od 30 vrhunskih chefova iz cijelog svijeta, uz one domaće. Ovim se festivalom slavi mediteranska kuhinja i običaji, a u sklopu festivala održavaju se razni paneli i masterclassovi, dok određeni splitski restorani nude i posebne mediteranske menije po promotivnim cijenama.
Posjetili smo ga i sudjelovali na panelu "I am my own chef" - originalnog naziva "Sam svoj chef", koji se održao u Hrvatskom domu u Splitu.
Na panelu se raspravljalo o temi hrvatske gastronomije - kako se razvija i u kojem smjeru ide, a vodili su ga chefovi i vlasnici domaćih restorana. Većina ih je spomenula kvalitetu namirnica kao početak svega onog dobrog što jedan restoran može ponuditi te svoju viziju i misiju "od polja do stola".
Restorani koji nemaju lokaciju, moraju imati priču
Prvi govornik bio je chef Mario Omrčen, ujedno i vlasnik boutique restorana Bome u Splitu. Mario je svoj restoran otvorio s partnericom, u lokalu izvan centra grada, točnije - u svom kvartu, čemu su se mnogi čudili. "To je moj kvart, a u centru nema balansa između ljeta i zime. Zimi je ovdje u centru kao da je netko ugasio svjetlo", ispričao je. Iako se nije odlučio na lokaciju u centru grada, nije požalio. Ponudio je nešto drugačije, u dijelu grada s atraktivnom arhitekturom iz 80-ih godina. To su prepoznali i domaći gosti.
Danas, kako kaže, rade po 15 do 18 sati kada je potrebno, a smatra kako će na takav rad u restoranu pristati isključivo članovi obitelji - baš kao u Italiji, "gdje se najuspješniji restorani vode unutar obitelji".
Temi lokacije restorana, kao i problematici poslovanja na otoku priključio se i Dino Šeparović, chef i vlasnik obiteljske konobe Kala u Supetru na Braču. Istaknuo je problem slabe ponude kvalitetnih namirnica. "Jako je malen izbor kvalitetnih namirnica kod nas, a posebno na otoku. Kada nađete nešto što vam treba, upitne su količine i pitanje je hoćete li moći izdržati cijelu sezonu", priznao je.
I Šeparović se zbog lokacije restorana u startu morao više potruditi. "S lokalom koji nije na šetnici morali smo ponuditi neku priču, ali ako je ona dobra, gost će doći", kaže. Komentirao je i ovogodišnju sezonu, za koju smatra kako je "krenula čudno, nije bilo kontinuiteta. Jedan tjedan gore, jedan dolje."
Fine dining kod nas nije održiv
O namirnicama i ponudi govorio je i Mate Sučić, vlasnik konobe Campanelo iz Zagore. Otvorio je usred korone, nije znao kako će posao ići, no bio je siguran u kvalitetu namirnice koju je imao i s kojom je sve počelo. "Kao podlogu sam imao obiteljski OPG, razvozio sam namirnice drugim restoranima i poželio ih sam koristiti", prisjetio se. Krenuo je s tradicionalnom pričom, koja je s vremenom postajala sve modernija - na zahtjev gostiju koji su htjeli sve više.
Fine dining mu nije cilj, a smatra kako visoko kulinarstvo kod nas nije održivo te da samo s time ne bi opstao u srcu Zagore. "Mi nudimo dobru peku, janjetinu, a važna mi je top namirnica. Ribu volim loviti i htio bih da mi tako izgleda restoran, da ju sam lovim, pa koliko ulovim, toliko će je biti za taj tjedan", rekao je uz smijeh. S istim se složio i vlasnik kultnog zagrebačkog restorana Baltazar, Igor Čimbur, koji se u svom restoranu drži tradicije, a za fine dining kaže kako je kod nas premala brojka onih koje tako nešto zanima.
"Masterchef je potaknuo našu djecu da se upisuju u kuharske škole"
Sa svojim se iskustvom nadovezao i chef Stjepan Vukadin, javnosti najpoznatiji kao član žirija Masterchefa. Stjepan je nakon godina rada u splitskom restoranu Zrno soli, krajem 2021. odlučio krenuti u nešto posve novo - trogirski restoran Il Ponte. "Priča je krenula za vrijeme korone, a zapravo sam trebao samo postaviti meni i obučiti ekipu.
Međutim, dobio sam ponudu u partnerstvu i vlasništvu restorana, i to je bio velik zalogaj. Došla je ekipa koju sam morao obučiti i postaviti na noge. Radili smo od 7 ujutro do ponoći, u komadu. Prvi dan smo imali samo par stolova, drugi dan malo više, a treći dan, u petak, bili smo puni", prisjetio se.
Smatra kako je velik broj ljudi, koji ga znaju samo s televizije, u iluziji vezano za restoran koji vodi. "Neki ljudi misle da su to kremice i pjenice na tanjuru, ali nije to tako. Mi radimo visoku bistrologiju, ja bih rekao, a ne fine dining", komentirao je.
Za Masterchef kaže kako je u svemu puno pomogao, i u njegovom poslu, ali i u perspektivi ljudi u Hrvatskoj. "Kad su me zvali za emisiju, mislio sam, ako budem u žiriju Masterchefa, svejedno nikad ne želim izaći iz kuhinje. Televizija danas je, sutra nije. Ali upravo je taj Masterchef potaknuo našu djecu da se upisuju u kuharske škole, dok se 2010. nije mogao skupiti jedan razred kuhara", kaže Stjepan.
Od vodoinstalacija do računovodstva, vlasnici moraju znati sve
Atmosfera na panelu se u ovom trenutku već zagrijala, pa su se tako spomenuli i problemi s kojima se, kako kaže Danijell Nikolla, susreću svi domaći vlasnici restorana. Inače, Danijell je vlasnik splitskih restorana Corto Maltese i Pandora Greenbox.
"Divim se chefovima vlasnicima, ne znam kako stignu biti kreativni. Imamo 11 inspekcija koje nas stalno obilaze, a svaka ta inspekcija može nam napraviti situaciju da nas zatvore. Nije pošteno da ih se tako gnjavi, oni stvaraju velik dio turizma", rekao je. Zbog ovakvih su situacija, kako kaže, vlasnici u ugostiteljstvu naučili raditi sve - od vodoinstalacija do računovodstva.
"Nema kontinuiteta s nabavom namirnica"
Veliki lanci mogu osigurati trajnu i sigurnu dostavu robe, no ovi chefovi i vlasnici ipak žele veću kvalitetu, jer se, naposljetku, tom kvalitetom i ističu. Ipak, ovo je problematika koja im mijenja cijelu dinamiku poslovanja.
"Nema kontinuiteta s namirnicama - imam 10 porcija sabljarke ujutro, kad je više nema, maknem je iz menija, isprintam novi i stavim na stolove. Mijenjamo meni stalno jer ne možemo naći namirnicu", komentirao je Omrčen iz Splita.
Sa svime se složio i Dino Šeparović koji kaže kako i on ima preko 20 dobavljača te kako na Braču nažalost nije zaživjela tržnica s lokalnim namirnicama. Ipak, kako kažu, vjeruju da se zajedničkim snagama stvari mogu popraviti.
Na pitanje što bi se u domaćoj gastronomiji i turizmu trebalo popraviti, chef Stjepan Vukadin imao je jednu kritiku. Osvrnuo se na domaći turizam. "Ne može se raditi 2-3 mjeseca u godini i misliti da će se od toga živjeti cijelu godinu. O toj problematici treba pričati, da oni koji moraju, shvate da tako više ne ide", zaključio je.
Za kraj, zaključak svih je taj da se restorani itekako trebaju truditi oko domaćih gostiju koji će dolaziti tijekom cijele godine. Kako je jedan od chefova rekao, "ljeto je pogon, zima je održavanje".
Većina se složila kako je baza dobre kuhinje, ali i turizma, autentičnost, izvornost te pružanje gostima jedinstvenog iskustva. Gosti danas, više nego ikad, traže takav sadržaj i žele upoznati nešto što nigdje drugdje nisu isprobali ili iskusili.