PECORINO sirevi su tvrdi talijanski sirevi od ovčjeg mlijeka, a njihovo ime potječe od riječi pecora, što na talijanskom znači ovca. Pecorino Romano je najpoznatija verzija koja potječe iz regije Lazio u blizini Rima i ovo je jedan od sireva koji definira talijansku kuhinju, a smatra se kako se na tom području proizvodi već više od 2000 godina.

>> Recept za špagete carbonara

Proizvođači ovog svjetski poznatog sira suočili su se s teškim vremenima kada je 2020. izbila pandemija covida-19, ali su uspjeli pronaći nove načine kojima su održali svoje poslovanje. Dok je prodaja industrijski proizvedenog pecorina za vrijeme pandemija porasla, zanatski pecorino je umalo postao još jedna žrtva covida kada su se restorani i javne tržnice zatvorili, troškovi proizvodnje drastično porasli, a proizvođači se pitali što će učiniti s tvornicama punim sira koji brzo propada.

Sir u špiljama

Kako prenosi BBC, zanatski proizvođači poput Loreta Pacittija, vlasnika La Caciosteria di Casa Lawrence u regiji Lazio, zabrinuti da će im se sir pokvariti, učinili su ono što su radili i njihovi preci prije više stoljeća.

Zakopali su svoj sir u špilje. Pacitti je svoju špilju ispunio sirevima i zatvorio je na tri mjeseca, dopuštajući siru da pojede sav kisik, sazre i razvije okus. Proces također produljuje vijek trajanja sira na 18 do 24 mjeseca umjesto pet do šest.

U prošlosti su ljudi skrivali hranu u sličnim špiljama, poznatim kao fosse. U Europi praksa zrenja sireva u podzemnim jamama datira još iz srednjeg vijeka i koristila se za zaštitu hrane od napada povremenih osvajača. Tijekom vremena, međutim, proizvođači su sve rjeđe koristili špilje za zrenje sireva i praksa je polako izblijedjela.

Uzgoj kukuruza

Nedaleko, u Settefratiju, Maria Pia i njezin brat Antonio pastiri su devete generacije. Svakog lipnja vode svoje ovce na 17 kilometara udaljenu ravnicu koja se nalazi na 1000 metara nadmorske visine.

Ovce opskrbljuju mlijekom njihovu obiteljsku tvrtku Agricola San Maurizio, koja se bavi zanatskom proizvodnjom pecorina. Kako bi se izborili s rastućim troškovima, počeli su uzgajati vlastiti kukuruz. Sada proizvode 12.000 kilograma kukuruza godišnje i štede 20 eura na 100 kilograma stočne hrane, prenio je BBC.

Internetska prodaja

Jedna organizacija koja je pomogla proizvođačima pecorina u vrijeme pandemije je ARSIAL, regionalna udruga za razvoj poljoprivrede. Ova je organizacija osigurala financijsku potporu kako bi pomogla proizvođačima da razviju svoju online prodaju i marketinške napore, kao i kako bi im pomogla u izradi web stranica za promicanje proizvoda. Ovakva je potpora bila ključna u pomaganju proizvođačima pecorina da održe svoje poslovanje tijekom pandemije.

Bruno Pitzalis, još jedan proizvođač zanatskog pecorina sira, za vrijeme pandemije je pokrenuo internetsku prodaju, ali i prodavao sir od kuće do kuće. Kako bi privukao posao, dijelio je besplatnu ricottu, napravljenu od ostataka ovčjeg mlijeka koje se ponovno kuha nakon proizvodnje drugih sireva.

Kako prenosi BBC, regionalna udruga za razvoj poljoprivrede mu je ustupila 10.000 eura za izradu web stranice.

Mali proizvođači se mogu prilagoditi i napredovati

Domišljatost i otpornost ovih proizvođača u suočavanju s brojnim nedaćama naglašava važnost očuvanja lokalne kulture i potpore malim proizvođačima. Činjenica da je pecorino sir star više od 2000 godina i da uspijeva i danas je podsjetnik svima na važnost tradicije i kulturne baštine.

Također je važno napomenuti da je pomoć i podrška koju pružaju organizacije poput ARSIAL-a bila ključna u pomaganju ovim proizvođačima kako bi se tijekom pandemije prilagodili i preživjeli. Mala poduzeća se mogu prilagoditi i napredovati, čak i suočena s poteškoćama, uz ispravan način razmišljanja, podršku zajednice, kao i državne i lokalne vlasti.