IAKO možda niste imali priliku posjetiti neku od pariških kavana i uživati u jutarnjoj kavi uz košaricu svježe pečenih kroasana, prilikom spomena ovog mekanog lisnatog peciva Francuska vam je sigurno jedna od prvih asocijacija.
Međutim, vjerojatno niste znali kako ovo mirisno pecivo svoje korijene zapravo vuče iz austrijske kulinarske tradicije. Naime, stručnjaci, pa čak i oni francuski, uglavnom se slažu kako su kroasani nastali na temelju austrijskog kipferla.
Bečka kavana u srcu Pariza
Kipferl je pečeno pecivo od kvasnog tijesta u obliku potkove, koje se često posipa šećerom ili bademima, a u srednjoeuropskoj kuhinji priprema se još od 13. stoljeća.
Godine 1839. austrijski artiljerijski časnik August Zang osnovao je pekaru u Parizu pod nazivom Boulangerie Viennoise, odnosno Bečka pekara. Ova pekara, koja je nudila viennoiserie specijalitete (bečke specijalitete) poput kipferla, postala je instantni hit.
Francuski su pekari brzo prepoznali potencijal ovog oblika peciva i tako je rođen kroasan, imenovan prema svom karakterističnom obliku polumjeseca.
Prva poznata francuska verzija recepta za kroasan datira iz 1915. godine, a pripisuje se francuskom pekaru Sylvainu Claudiusu Goyu. Umjesto tijesta za brioche, kakvo je koristio August Zang, Goy je transformirao recept tako što je upotrijebio laminirano tijesto s kvascem.
Laminacija uključuje proces slojevitog razvlačenja i presavijanja tijesta s maslacem, pri čemu se stvaraju tanki, lisnati slojevi koji karakteriziraju kroasan.
I tako je rođeno kultno francusko pecivo kakvo danas poznajemo i volimo.
Legende i mitovi
Kroz povijest, brojne legende i mitovi oblikovali su priču o nastanku kipferla i kroasana, dodajući tako misterij i šarm ovim popularnim pecivima.
Jedna od najpoznatijih legendi datira iz 1683. godine, kada su pekari u Beču navodno osmisli kipferl kako bi proslavili pobjedu nad osmanskom vojskom koja je opsjedala grad. Oblik potkove bio je referenca na polumjesec s osmanskih zastava. Ta je priča ostala popularna kroz stoljeća, iako danas znamo kako je kipferl postojao stoljećima ranije.
Neke verzije ove priče idu toliko daleko da izum kipflera pripisuju pekaru koji je radio do kasno u noć kada je čuo čudne zvukove koji su dolazili ispod zemlje. Otkrio je da su ti zvukovi zapravo bili dio turskog pokušaja da se probiju kroz zidine grada tunelom. Pekar je brzo obavijestio vlasti o pokušaju proboja, a kao nagradu za svoju hrabrost i domišljatost, dodijeljeno mu je ekskluzivno pravo na izradu peciva u obliku polumjeseca.
Francuski mitovi, koji niječu poveznicu između kroasana i kipferla, čak tvrde kako je kroasan izumljen kao simbol pobjede Francuza nad snagama vojske Omajadskog kalifata u Bitci kod Toursa 732. godine, ali ni ova priča nema povijesnih dokaza.
Prema još jednoj često prepričavanoj legendi, austrijska nadvojvotkinja Marija Antoaneta donijela je kipferl u Francusku kada se udala za Louisa XVI. i postala kraljica. Čeznula je za okusima domovine i predstavila ovaj austrijski specijalitet francuskom dvoru.
Stručnjaci i povjesničari hrane naglašavaju kako nema suvremenih izvora koji potvrđuju ove legende, a izravne povezanosti s osmanskim opsadama ili drugim povijesnim događajima ne postoje.
Globalna popularnost
Danas su kroasani delikatesa koja se može pronaći u gotovo svakom kutku svijeta. Transformirali su se iz regionalnog austrijskog peciva u simbol francuske kuhinje te su postali neizostavan dio jutarnje rutine od pariških kavana do tokijskih pekarnica.
Za razliku od kroasana, kipferl je ostao manje poznat izvan granica Austrije, ali je zato očuvao svoj tradicionalni šarm i lokalni identitet.
U Hrvatskoj su kroasani najpopularniji u punjenim verzijama, bilo da se radi o pekmezu od marelica ili čokoladi, što dodaje slatku notu ovom inače neutralnom pecivu. Francuzi, s druge strane, preferiraju klasične, prazne kroasane i uživaju u čistoj eleganciji lisnatog tijesta u kombinaciji s maslacem.
Ako želite otkriti kako pripremiti ovo ukusno pecivo u vlastitoj kuhinji, u nastavku možete pronaći nekoliko odabranih recepata za domaće verzije kroasana.