POHANJE namirnica danas se ne smatra najzdravijim izborom za pripremu hrane, ali malo je kulinarskih tehnika koje daju toliko ukusne rezultate kao što je slučaj s pohanjem. Pohati se može gotovo sve: riba, meso, sir, povrće i gljive, ali i voće, sladoled, a čuli smo i za pohane čokoladice, kukce, cvijeće, pa i za pohano kiselo zelje.
Smjesa za pohanje djeluje kao košuljica unutar koje se namirnica kuha na pari i na taj način ostaje sočna i mekana. Međutim, pitate li Engleze, namirnica koja se poha, ima samo sporednu ulogu u ovoj priči, glavna zvijezda je zlatno-smeđi hrskavi omotač. Kombinacija hrskavosti i sočnosti glavni je razlog zbog kojeg ljudi toliko vole pohance svih vrsta.
Pohanje je postalo zdravije otkako je otkriveno da se može raditi u pećnici sa svega nekoliko kapi ulja, a danas ćemo se malo pozabaviti različitim tehnikama pohanja, odnosno različitim smjesama za pohanje.
Bečki način
Namirnica se prvo uvalja u bijelo pšenično brašno, zatim u razmućena jaja i na kraju u krušne mrvice. Za postizanje najboljeg hrskavog omotača, preporuča se namirnicu nekoliko puta umočiti u sve sastojke.
Pariški način
Namirnica se uvalja u bijelo pšenično brašno, potom u razmućena jaja i odmah stavlja pržiti u dobro zagrijanu masnoću. Na ovaj način se najčešće pohaju mekanije namirnice poput ribe i škampa, a rezultat je nešto manje hrskav od klasičnog bečkog načinja pohanja.
Milanski način
Krušne mrvice se prvo pomiješaju s parmezanom, namirnica se zatim uvalja u brašno, potom u razmućena jaja, a na kraju u smjesu krušnih mrvica i parmezana.
Orly način
À l’Orly je francuski kulinarski izraz koji se koristi za opisivanje načina pripreme koji uključuje umakanje namirnice u smjesu od brašna, vode i piva, sličnu smjesi za palačinke. Na ovaj se način najčešće poha bijela riba poput lista ili bakalara.
Tempura
Smjesa za tempuru se pravi od ledene vode, jaja i mekog pšeničnog brašna. Ponekad se dodaje soda bikarbona, prašak za pecivo ili se koristi gazirana voda umjesto obične. Smjesa za tempuru tradicionalno se miješa štapićima za jelo, u malim serijama i to samo nekoliko sekundi.
Grudice se ostavljaju u smjesi, a tijesto se često drži hladnim dodavanjem leda ili stavljanjem zdjele u kojoj je smjesa u veću posudu s ledom.