Zagreb je po cijenama u restoranima definitivno skuplji grad od Lisabona. U gastronomski briljantnom lisabonskom restoranu Canalha, koji vodi jedan od najuglednijih portugalskih chefova, cijene za niz predjela kreću se oko deset eura. Fenomenalnu i zasitnu večeru za dvoje u Canalhi platili smo manje od 200 eura, ali s dvije boce ozbiljnog vina, par čaša šampanjca i čašom ili dvije vrlo starog tawny porta.
Zagreb skuplji i od Ljubljane
U restoranu slične gastronomske vrijednosti u Zagrebu, sve bismo to platili barem 250 do 300 eura. Zagreb je definitivno skuplji restoranski grad od Ljubljane. U uglednom ljubljanskom fine dining restoranu JB početna cijena degustacijskog menija je 60 eura.
U Zagrebu takvo što ne postoji. Portugal i Slovenija imaju viši BDP od Hrvatske, ali su hrvatske restoranske cijene u prosjeku više. Ovdje ne računamo portugalske i slovenske restorane s dvije ili tri Michelinove zvjezdice poput lisabonske Alme ili Hiše Franko u Kobaridu, koji jesu jako skupi. Ali takvi sustavi moraju biti skupi.
Zašto su, dakle, cijene u hrvatskim restoranima više nego u restoranima ekonomski naprednijih europskih zemalja? Uglavnom ne zato da bi se vlasnici obogatili. U Dalmaciji, osobito na dalmatinskim otocima, niz je primjera nerazumnih, iritantnih cijena koje su u zadnje dvije godine uništile imidž hrvatskog turizma.
No tu se ipak radi o manjem, sezonski orijentiranom segmentu hrvatske restoranske industrije koji cilja isključivo na brzu zaradu. U većem dijelu hrvatskog ugostiteljstva, uključujući Zagreb, Istru i Kvarner, cijene nisu iritantno visoke, ali su više nego u Sloveniji, Portugalu i dijelovima Španjolske i Italije.
Dva razloga
Dva su glavna razloga za to.
Prvi je trošak ulaznog materijala. Restorani koji rade s vrhunskom robom poput svježe bijele ribe, najkvalitetnijeg mesa, prvog sezonskog povrća, šumskih gljiva ili zanatskih sireva troše zaista veoma mnogo novca na sastojke.
Takvi restorani moraju imati visoke cijene da bi postigli minimalnu maržu. Vlasnicima takvih restorana na kraju ostaje pet ili šest posto od ukupnog prometa. Oni se uistinu ne bogate.
Drugi je razlog psihoza. Hrvatska je restoranska industrija unatrag osam godina doživjela dva kapitalna udarca. Prvo je udvostručen PDV za restorane. Kasnije se PDV smanjio, ali nekoliko godina visokog PDV-a financijski je iscrpilo većinu hrvatskih restorana.
Zatim je došla pandemija, koja je umalo uništila ugostiteljsku industriju. Kumulativni efekt udvostručenja PDV-a i pandemijskog lockdowna izazvao je paničnu reakciju na hrvatskoj restoranskoj sceni, koja se manifestirala kroz nesrazmjeran porast cijena: cijene u restoranima rastu brže od prosječne inflacije.
Ovim glavnim razlozima skupoće hrvatskih restorana treba još dodati i rast troškova radne snage koji je, međutim, djelomično amortiziran masovnim dolaskom stranih radnika. U svakom slučaju, cijene u restoranima neće padati. Zanimljivo je, a o tome smo u zadnje vrijeme višekratno pisali, da su zagrebački restorani usprkos cijenama višima od ljubljanskih i lisabonskih, najpuniji barem pet godina.
Tekst je, uz dozvolu, u cijelosti prenesen s portala Kult Plave Kamenice.