SPAGHETTI all’assassina (špageti ubojice), također poznati i kao spaghetti bruciati (izgorjeli špageti), tradicionalno su jelo iz Barija, grada smještenog na jadranskoj obali južne Italije. Ovo jelo bilo je gotovo nepoznato izvan Italije sve dok američki YouTube kanal Pasta Grammar nije u studenom 2020. godine objavio prvi recept na engleskom jeziku.
Priprema se značajno razlikuje od većine jela s tjesteninom jer se špageti ne kuhaju u posoljenoj vodi, već izravno na tavi. Umak, obično od pasirane rajčice razrijeđene vodom, postupno se dodaje u tavu dok ga tjestenina upija, slično kao i kod pripreme rižota. Špageti se kuhaju direktno na površini tave dok upijaju umak, što istovremeno doprinosi karamelizaciji i jedinstvenoj hrskavoj teksturi koja je karakteristična za ovo jelo.
Podrijetlo imena
Prema Feliceu Giovineu, povjesničaru apulijske kuhinje, špageti all'assassina nastali su krajem 1960-ih u restoranu Al Sorso Favorite koji još uvijek posluje u središtu Barija. Suprotno uvriježenom mišljenju, jelo nije nastalo kao način korištenja ostataka tjestenine. Podrijetlo imena je manje jasno, a različite priče uključuju kuhara koji je zanemario tjesteninu sve dok nije zagorjela i tako ju "ubio", kao i začine korištene u jelu koji su bili "ubojito" ljuti.
Što će vam trebati
Za pripremu ovog jela će vam trebati pasirana rajčica, voda, češnjak, maslinovo ulje, sol, špageti, čili pahuljice i malo svježeg peršina za ukras. Umak u pravilu uključuje vodu i pasiranu rajčicu u omjeru 1:1.
Od kuhinjskih alata će vam trebati veliki lonac za umak od rajčice, velika neprianjajuća tava za špagete, kuhača za miješanje, hvataljke za okretanje i prebacivanje špageta, nož i daska za sjeckanje češnjaka i peršina.
Priprema
Prvo je potrebno pripremiti umak. U zagrijanu tavu dodajte maslinovo ulje i nasjeckani češnjak pa kratko pržite dok češnjak ne dobije zlatno-smeđu boju. Dodajte pasiranu rajčicu, vodu i sol. Pustite da umak lagano zakuha na srednje jakoj vatri, nakon čega smanjite vatru i održavajte ga toplim.
Za pripremu tjestenine ulijte maslinovo ulje u veliku neprianjajuću tavu na srednje jakoj vatri. Dodajte čili pahuljice te miješajte dok ne počnu cvrčati. Dodajte sirove špagete i dobro ih prekrijte čili uljem. Ulijte oko 3 šalice umaka od rajčice te pomoću hvataljki pomičite tjesteninu s jedne strane na drugu kako biste ravnomjerno rasporedili umak.
Kuhajte, povremeno premještajući špagete s jedne na drugu stranu tave hvataljkama, dok tjestenina ne upije većinu umaka, a špageti se počnu pržiti u tavi. Špagete preokrenite hvataljkama i ravnomjerno rasporedite po tavi. Nastavite kuhati dok tjestenina ne počne rumeniti, pa čak i lagano ugljeniti.
Nakon toga dodajte još oko 2 šalice umaka od rajčice i ponovite cijeli postupak. Nastavite kuhati dok špageti ne budu zapečeni koliko želite i kuhani do željene spremnosti.
Ako želite sočniju verziju ovog jela, još umaka možete dodati na kraju cijelog procesa, ali se ovo jelo tradicionalno poslužuje relativno suho. Poslužite posuto svježim peršinom, uz malo maslinovog ulja i još čili pahuljica po želji. Detaljan recept možete pronaći na ovoj poveznici.